Molt sovint haureu vist que anomenem el Llibre de Sent Soví quan fem alguna recerca de cuina valenciana. No es tracta de cap llibre eclesiàstic, sinó del compendi de receptes medievals més antic escrites en valencià.

L’octubre de 2020 la Biblioteca Històrica de la Universitat de València publicà el facsímil, la recerca i transcripció d’aquest receptari de cuina i volíem conéixer de primera mà com s’havia desenvolupat esta investigació.

És per això que hem parlat amb Alfred Garcia Femenia, doctor en Història i Paleografia per la UV, transcriptor del text del Sent Soví en coordinació amb l’estudi codicològic de Francisco M. Gimeno Blay, catedràtic en Paleografia i Diplomàtica.

Els autors han treballat minuciosament durant diversos mesos en aquest projecte que Alfred ens desgrana en l’entrevista que li fem a la mateixa Biblioteca Històrica.

Davant mateix del llibre original i envoltats de prestatgeries centenàries, ens explica què ha implicat la transcripció del Sent Soví i ens revela les noves informacions obtingudes i les curiositats que enclou un receptari molt poc conegut pels valencians.

Què ens podries dir sobre el Llibre de Sent Soví? És el seu nom correcte?

Crida la atenció, veritat? Quan escoltes o llegeixes el nom de Sent Soví mai podries arribar a imaginar que es tracta d’un receptari de cuina. Moltes vegades, quan cataloguem un manuscrit, se’ns presenta la dificultat de no trobar, per cap lloc, el títol de l’obra, cosa que solucionem buscant el text en els diversos repertoris impresos i digitals per a esbrinar-ho. Però, en aquest cas, el pròleg del receptari sí que ens aporta aquesta informació; concretament diu lo qual libre és appellat de Sent Soví. Malauradament, desconeixem el perquè d’aquest nom tan peculiar.

Malgrat ser l’únic Sent Soví existent, hi ha altre receptari a Barcelona molt semblant. En realitat, ambdós serien «còpies» d’un manuscrit anterior —el qual no s’ha conservat o no sabem on pot estar—, sent el Sent Soví valencià el més antic, mentre el català hauria inclòs les receptes del Sent Soví original a un receptari major conformant el Llibre de totes maneres de potatges de menjar.

Alfred Garcia Femenia ens mostra diverses curiositats del còdex.

«L’anàlisi paleogràfica i codicològica del còdex ha tret a la llum informació valuosíssima.»

En què es centra el vostre estudi en el Llibre de Sent Soví?

En un primer moment, simplement preteníem realitzar una edició facsímil del Sent Soví, és a dir, una transcripció i edició del text amb la reproducció de les pàgines del manuscrit on es troba l’obra. Però, l’anàlisi paleogràfica i codicològica del còdex realitzada pel catedràtic en paleografia Francisco M. Gimeno Blay, ha tret a la llum informació valuosíssima per a comprendre —o almenys intentar-ho— com es va concebre aquest manuscrit misceŀlani, atés que no sols hi trobem el Llibre de Sent Soví, sinó que hom hi pot localitzar, a més, textos mèdics i morals, una coŀlecció astrològica i altra catequètica i oracional, un compendi gramatical o un lapidari, entre altres, sense que hi haja una relació entre ells aparentment. Gràcies a les troballes de Gimeno Blay, s’ha pogut realitzar un estudi introductori on s’analitza —paleogràficament i codicològicament— el manuscrit en general i l’obra del Sent Soví en particular en relació amb la resta del còdex.

Compendi astrològic dins el mateix manuscrit misceŀlani

Quin va ser el motiu de millorar les recerques fetes fins al moment?

Aquests temes que comentàvem adés no han estat tractats de la mateixa manera per la resta d’autors que han treballat el Sent Soví, atés que s’han centrat en l’anàlisi de les obres presents al manuscrit, especialment en el receptari de cuina, deixant de banda l’estudi codicològic del còdex, és a dir, els aspectes materials, les tècniques d’elaboració, la impaginació, l’ordre dels quaderns que formen el manuscrit, etc. —sols un n’ha fet menció. I, per descomptat, cap autor ha publicat una edició facsímil del receptari de cuina. Sí que s’han realitzat transcripcions, edicions i adaptacions del Sent Soví, amb el vocabulari pertinent, però mai amb la reproducció del manuscrit per a poder completar el conjunt, cosa que contextualitza millor l’edició del text del Sent Soví i de la resta del còdex.

Quines són les novetats que ha tret a la llum la vostra recerca?

Durant la catalogació de l’obra realitzada pel catedràtic Francisco M. Gimeno Blay, la bibliotecària Silvia Villaplana Traver i el suport dels alumnes Bàrbara Barberà Matías, Carlos M. García Giménez, Julio Macián Ferrandis i jo mateix, Gimeno advertí que, al marge superior del foli 109r del còdex hi havia una petita anotació que, tot i estar tallada, es podia llegir sextus liber —és a dir, llibre sisé— i el nombre àrab 6. Això què ens indica? És difícil d’esbrinar, molt més d’afirmar, però, tal vegada, podria fer aŀlusió al fet que el Sent Soví es concebí, ja als seus orígens, com part d’un còdex misceŀlani —pot ser aquest, pot ser un altre—, i era el seu sisé llibre.

No obstant això, no podem verificar aquesta hipòtesi atés que la resta de textos transcrits no han conservat aquestes anotacions que, si existiren, ens ajudarien a esbrinar els orígens del manuscrit. Aquesta referència ha passat desapercebuda per als investigadors que ja hi han treballat, però no és l’única. Per exemple, l’estudi de la numeració dels fulls, tant l’antiga com la moderna, ens permeten esbrinar que, en el moment de numerar els diversos folis, la persona que escrigué els nombres romans no va advertir les alteracions de pàgines que el Sent Soví havia patit anteriorment.

Indicació del «sextus liber» i el nombre aràbic 6

«Es tracta del receptari culinari escrit en valencià més antic que es conserva.»

Quina importància té el llibre? Es sap qui l’escrigué i amb quin propòsit?

L’interés del còdex rau en el fet que es tracta del receptari culinari escrit en valencià més antic que es conserva. Millor dit, és el receptari de cuina escrit en una llengua romànica més antic conservat a l’Estat espanyol. El manuscrit és una obra misceŀlània escrita per diverses mans del segle XV, i cap d’aquestes —ni la que escriu el Sent Soví— ens informa del seu nom. Per tant, desconeixem qui és el seu copista.

Això no obstant, analitzant les formes gramaticals i el vocabulari emprats, no hi ha cap dubte que el copista era d’origen català o, en tot cas, de les comarques valencianes del nord. Per contra, la presència de referències a València als diversos textos, ens fa pensar que, en algun moment, seria un valencià l’encarregat de recollir les diverses obres en un mateix còdex.

Segons el pròleg del Sent Soví, el llibre va ser escrit per un bon cuiner que estava al servei del rei d’Anglaterra perquè tots els qui no sabien cuinar correctament aprengueren a fer-ho. Això no obstant, l’estudi dels ingredients de cadascuna de les receptes ens informa que no tracta de menjars destinats a la noblesa, però no per a l’anglesa, ja que són aliments molt habituals en la cuina popular mediterrània. Segurament, el propòsit d’haver escrit el Sent Soví no és altre que el de conservar unes receptes d’interés per al copista, però, tampoc no podem afirmar-ho.

Alfred Garcia Femenia, transcriptor del còdex del Llibre de Sent Soví.

«Era en un d’aquests convents de València on es trobava el nostre Sent Soví.»

Per quina raó tenim aquest manuscrit a València?

Desxifrar com arriba un manuscrit a un lloc determinat és una de les tasques més dures que ha de fer l’investigador, moltes vegades sense èxit. No és aquest el nostre cas; almenys en part. Malgrat formar part de l’actual coŀlecció bibliogràfica de la Biblioteca Històrica de la Universitat de València, el Sent Soví no estava entre els volums de la biblioteca original.

El 1785, l’insigne valencià Francisco Pérez Bayer donà els seus llibres a la Universitat perquè, tant els alumnes com el claustre, disposaren de llibres de consulta. Dissortadament, durant la invasió de les tropes franceses a la primeria del segle XIX, una bomba va caure sobre l’edifici del carrer de la Nau provocant un incendi que va acabar amb la major part del fons fundacional de la biblioteca. Davant aquesta catàstrofe, els principals bibliòfils valencians van donar les seues coŀleccions particulars per a la Universitat, la qual, a més, començà a comprar nombrosos llibres, impresos i manuscrits, per a engrossir el seu fons.

Entre aquests nous ingressos trobem els llibres que havien pertangut a les diverses institucions religioses de la ciutat i d’altres indrets valencians gràcies a la desamortització de Mendizábal. Era en un d’aquests convents, el dels predicadors de la ciutat de València, on es trobava el nostre Sent Soví abans de formar part de la coŀlecció de manuscrits de la Biblioteca Històrica de la Universitat de València. No em demaneu com va arribar a estar custodiat pels dominics perquè això ja seria una tasca més difícil d’esbrinar!

Sabem que la cuina medieval us para lluny, però imaginem que, estudiant els textos, us haureu trobat en coses sorprenents. Quines destacaríeu?

La cuina medieval ens para molt lluny, tant per temps —poc més de cinc-cents anys—, com per ser historiadors de la Cultura Escrita i no de la gastronomia. Això no obstant, quan hem d’analitzar una obra manuscrita —catalogar-la, en aquest cas—, ens hem de posar a buscar tota la informació possible per a poder contextualitzar i comprendre el text que treballem, siga de medicina, de temàtica religiosa, de botànica, de caire literari o, com el Sent Soví, de cuina. Una vegada absorbida tota la informació necessària, és molt més fàcil treballar i, fins i tot, gaudir amb aquesta tasca.

El Sent Soví presenta un vocabulari molt ric i interessant. Per descomptat hi ha paraules que, actualment, no s’empren; però, coneixent la seua etimologia i el seu significat aprens moltíssim. Treballant el text hem aprés nombrosos mots relatius a estris culinaris i maneres de treballar el menjar, a més de noms d’aliments, clar està. Una paraula que m’agrada molt del Sent Soví és «brou», és a dir, el nostre castellanisme caldo. Quan vaig esbrinar què era, vaig dir: Ostres! Com el brodo italià! Aquest és sols un exemple, però n’hi ha molts, tots ells explicats a l’apèndix de vocabulari que hem realitzat a l’edició.

Una altra cosa que crida l’atenció és que mesuren tot a ull. La meua àvia, per exemple, sempre ha cuinat sense utilitzar la bàscula; l’única unitat de mesura que emprava era el got o la tassa per a calcular quanta aigua necessitava l’arròs! Per a mi això és impensable! Però… pense que, si fa quatre dies els nostres avis se les ideaven per a fer uns guisats deliciosos, les societats pretèrites també podien cuinar sense cap mena d’ajuda mètrica. Segurament, com passa en moltes altres coses, tenir un exemple a seguir i la pràctica continuada ajuden que l’ull siga la millor eina per a aquestes coses, no creus?

Som conscients que abans no hi havia la varietat de productes que tenim actualment, i que la conservació de molts era difícil. Per aquesta raó, suposem que havien de cuinar amb allò que tenien més a mà. Emprar cansalada, llet d’ametlles i suc de magrana en una mateixa recepta sols ho pot fer algú amb grans dots a la cuina per tal de no escarotar cap comensal.

Penseu que els valencians valorem el Llibre de Sent Soví com es mereix, sobretot amb la revolució culinària local que sembla haver-se despertat?

Malauradament, una de les coses que més caracteritza a la societat occidental és no saber valorar allò que té fins que ho perd. I nosaltres, com a valencians, no som una excepció. Ara bé, no hem de clavar a tots en el mateix sac. Nosaltres —els paleògrafs— apreciem i valorem qualsevol tipus de manuscrit, siga per les seua acurada decoració, per la seua peculiar escriptura, per la manera en la què ha estat elaborat o pel seu contingut, això ja dependrà de l’interés acadèmic de cadascú.

El còdex del Sent Soví, per les seues característiques materials, és el que diríem un manuscrit «vulgar», és a dir, sense cap element ornamental que destaque o que captive a primera vista; la seua enquadernació en pergamí dista molt de les bellíssimes cobertes que vesteixen part de la coŀlecció del duc de Calàbria —custodiada en aquesta biblioteca—, però, presenta dos motius que poden fer que qualsevol historiador de la Cultura Escrita s’hi interesse: el misteri que envolta la composició del còdex —qui l’escrigué, per què es va enquadernar amb la resta d’obres presents al manuscrit, etc.— i, sobretot, per contenir el receptari de cuina en llengua catalana més antic que es conserva.

Decoració interior d’un dels llibres de la coŀlecció del duc de Calàbria.

Diversos investigadors, especialment catalans, s’han interessat per aquest text de mitjan segle XX, quan es realitzà el primer estudi del text per part de Lluís Faraudo —altres autors són Rudolf Grewe, Joan Santanach i Suñol o Lluís Cifuentes—. Fins i tot el 1997 la Universitat de Barcelona crea el Premi Sent Soví de Literatura Gastronòmica, un guardó literari que premia obres de temàtica culinària inspirat en el nostre manuscrit!

Fora de l’àmbit bibliogràfic i dels cercles d’historiadors interessats en la cuina hi ha poques persones que sàpiguen de què estàs parlant quan els esmentes el Sent Soví. Esperem que, amb aquesta entrevista i la futura presentació de l’estudi i edició del text que el professor Gimeno Blay i jo hem realitzat, el públic general sàpiga que a València tenim un text únic que hem de valorar —com tantes altres coses—, atés que forma part del patrimoni de tots nosaltres, valencians o no, especialment en aquests anys en què la divulgació culinària és cada volta més present a la web, a les xarxes socials com la vostra —Tasta’l d’ací—, realities de televisió o cursos de cuina per a totes les edats.