Ara, a les acaballes de l’estiu, ens endinsem en un dels plats més saborosos de la cuina del Cabanyal. Este poble valencià no fa ni un segle que encara proveïa el Cap i Casal de peix i de tot tipus de producte de la mar.

Com incidien Marisa Villalba i Felip Bens en el seu llibre La cuina del Cabanyal, de l’editorial Drassana, en cada casa del Cabanyal es podria escriure un llibre de cuina. I és que la cuina del Cabanyal, com la de la major part de pobles humils del nostre país, hagué d’afilar l’enginy quan «el peix bo es duia a les subhastes i la morralla aplegava a casa en un poal».

D’eix intent de repescar totes les versions populars dels nostres plats, recuperem esta recepta de la mà de dues pescateres, filles de pescater —que també pescador—, les Bolitgeres, les quals regenten una parada de peix al mercat municipal de Russafa, a la ciutat de València.

Pili, una de les dues germanes de la pescateria Cubells, i cinquena generació de pescaters, sempre ens iŀlumina quan comprem peix que no estem avesats a cuinar. I així va ser quan un dia trobàrem les mussoles gitadetes en el gel capolat del mostrador del mercat.

Foto: https://mercatderussafa.com/

La titaina és un plat típic del Cabanyal que ha tingut la sort de ficar el nas a les cartes dels cada volta més que abundants —potser excessius— bars i restaurants que inunden les despulles d’un quarter mariner en procés d’una trista gentrificació. Mirant la part positiva, la paraula titaina comença a ser coneguda més enllà de la zona marítima i conquereix ments i paladars. I això cal celebrar-ho en un procés de globalització, també gastronòmica.

Tot i així, no és la primera volta que s’ha fet conéixer la titaina fora del Cabanyal, ja que és de veres que fins i tot provà d’eixir fora del nostre país. De fet, la titaina apareixia en la carta del restaurant La Barraca, a Madrid, com podem observar en el menú que es publicà dins la revista espanyola Buen comer y buen beber el 1936:

Almuerzo de otoño

Facilitado por “La Barraca”
Gómez de Baquero, 29 y 31.

Arroz Abanda
Longanizas y butifarrones con habas
Titaina de pescados
Patos de la Albufera a la Marinada
Ensalada valenciana
Torta de pasas y nueces
Fresas al jugo de naranja
Helado – Copa Valencia

 

Busca la titaina!

No es coneix l’origen etimològic del mot titaina, i tot i així hi ha qui diu, com passa sovint a València quan no se’n sap la provinença, que seria d’origen àrab atés que moltes paraules acabades en -aina tenen est origen. Però la veritat és que també n’hi ha, d’acabades en -aina, que són d’origen llatí, com baina, per exemple. Al nostre parer deu ser una paraula d’origen popular sense una arrel etimològica clara.

Encara així, sí que resulta curiós que s’anomenara Titayna (o Titaina) un drama líric d’Àngel Guimerà amb música d’Enric Morera, editat en valencià el 1910 per La Renaixença i estrenat, traduït a l’italià, al Liceu de Barcelona el 1912. Titayna era el nom del protagonista principal de l’obra, una jove dona gitana.

Portada de la publicació Joventut Teatral amb la peça Titayna

Ben interessant és també la història de la viatgera, escriptora i jornalista nord-catalana Elisabet Sauvy (Vilanova de Raò, 1897-1966) que adoptà el sobrenom de Titaÿna.

Titaÿna aprengué aviació i fou pilot, cosa que la dugué arreu del món. A banda de la vida frenètica de viatges en avió i d’aventura, també fou una gran escriptora i realitzadora de grans reportatges. Com a jornalista, entrevistà Atatürk, Mussolini, Hitler, Primo de Rivera o Romanetti i mantingué contactes amb els literats catalans, com el tuïnenc Carles Grandó.

Segurament Sauvy degué adoptar el nom de Titaÿna per l’obra de Guimerà, allà pels anys vint del segle passat, encara que ella sempre explicava que havia pres «aquest pseudònim per independència i individualisme. És un vell nom català del segle XV. Me’l donà un padrí catalanista convençut, qui pensava que semblaria a l’heroïna d’un misteri desconegut titulat: Titaÿna».

Titaÿna fotografiada per Henri Manuel

Com a darrera curiositat també hem trobat que el cantant Antonio Barrull, Tony el Gitano, originari de Madrid, però segurament de descendència valenciana o catalana publicà el 1975 una rumba anomenada «Busca la titaina» i que podeu escoltar ací.

Tot amb tot, deu ser tot un conjunt de casualitats, que no són força interessants vista les coincidències. Emperò, com reporta Vicent Marqués, la paraula titaina per a referir-se al plat valencià de què tractem en este article ja eixia a relluir el 1905 en el poema de Xavier Paulino Torre, segurament nascut al Cabanyal al segle XIX, anomenat «Les barraquetes de nadar». Per tant, és la més antiga de les altres referències esmentades que per ara tenim documentades.

Y mentres elles se calfen
van cridant per totes parts:
—¡Llargues en oli!
—¡Moixama!
—¡Tramuseer!
—¡Aigua sibá!
—¡Barquillitos de canela…!
—¡Galetes dolses y en sal!
—¡Y quí vol aigua fresqueta!
¡que l’acabe de portar!

Y atres mil llepoleríes
d’asombrosa varietat.
Com á final pot sitarse
els barracons reglotant
de chaleros, que englutixen
guisos molt orichinals.
La molt sélebre titaina
ó la clásica ensalá
d’olivetes del cuquillo,
anchovetes y ensisam,
caragols avellanencs,
que’s disipen de chuplar,
y el resoli de les vinyes
pa tot sempre al consonant.

I, per què la mussola?

L’enginy, com esmentàvem més amunt, ben afilat ens ha deixat un llegat gastronòmic incalculable. És per això que ni tan sols el peix per exceŀlència de la titaina, la tonyina salada, era imprescindible, si per raons econòmiques o d’abastiment, escassejava.

És ací on entra la mussola (Mustelus mustelus), un peix molt popular en les costes mediterrànies, a tal punt que presenta diverses preparacions, de les quals sobreïxen la mussola a la brasa o la mussola fregideta.

L’escriptor i gastrònom valencià Llorenç Millo dedicà un capítol a la mussola en el seu llibre El banquete del mar. Hi apuntà llavors diverses curiositats, entre les quals hi ha una compromesa història entre el rei Tlepòlem de Rodes, fill d’Hèracles, i Teseu.

Segons conta, una incontrolable passió s’apoderà del rei Tlepòlem per l’heroi Teseu. Teseu rebutjà indignat les propostes de Tlepòlem, però quan aquest li oferí una mussola com a regal, Teseu canvià de parer.

De fet, el comentari de l’antic gastrònom grec Arquèstrat, originari de Sicília, devia remetre a esta història:

Ἐν δὲ Ῥόδῳ γαλεὸν τὸν ἀλώπεκα· κἂν ἀποθνῄσκειν
μέλλῃς, ἂν μή σοι πωλεῖν θέλῃ, ἅρπασον αὐτόν,
ὃν καλέουσι Συρακόσιοι κύνα πίονα· κᾆτα
ὕστερον ἤδη πάσχ´ ὅτι σοι πεπρωμένον ἐστίν.

A Rodes hi ha la mussola. Estigues preparat a morir si algú no vol vendre-te-la, i si no, furta el que els siracusans anomenen gos greixós! Després d’això, llavors, afronta el teu destí!

I ara, sí, deixem-nos d’històries i preparem la titaina de mussola! Avant!