Ara, a les acaballes de l’estiu, ens endinsem en un dels plats més saborosos de la cuina del Cabanyal. Este poble valencià no fa ni un segle que encara proveïa el Cap i Casal de peix i de tot tipus de producte de la mar.
Com incidien Marisa Villalba i Felip Bens en el seu llibre La cuina del Cabanyal, de l’editorial Drassana, en cada casa del Cabanyal es podria escriure un llibre de cuina. I és que la cuina del Cabanyal, com la de la major part de pobles humils del nostre país, hagué d’afilar l’enginy quan «el peix bo es duia a les subhastes i la morralla aplegava a casa en un poal».
D’eix intent de repescar totes les versions populars dels nostres plats, recuperem esta recepta de la mà de dues pescateres, filles de pescater —que també pescador—, les Bolitgeres, les quals regenten una parada de peix al mercat municipal de Russafa, a la ciutat de València.
Pili, una de les dues germanes de la pescateria Cubells, i cinquena generació de pescaters, sempre ens iŀlumina quan comprem peix que no estem avesats a cuinar. I així va ser quan un dia trobàrem les mussoles gitadetes en el gel capolat del mostrador del mercat.
Foto: https://mercatderussafa.com/
La titaina és un plat típic del Cabanyal que ha tingut la sort de ficar el nas a les cartes dels cada volta més que abundants —potser excessius— bars i restaurants que inunden les despulles d’un quarter mariner en procés d’una trista gentrificació. Mirant la part positiva, la paraula titaina comença a ser coneguda més enllà de la zona marítima i conquereix ments i paladars. I això cal celebrar-ho en un procés de globalització, també gastronòmica.
Tot i així, no és la primera volta que s’ha fet conéixer la titaina fora del Cabanyal, ja que és de veres que fins i tot provà d’eixir fora del nostre país. De fet, la titaina apareixia en la carta del restaurant La Barraca, a Madrid, com podem observar en el menú que es publicà dins la revista espanyola Buen comer y buen beber el 1936:
Almuerzo de otoño
Facilitado por “La Barraca” Gómez de Baquero, 29 y 31.
Arroz Abanda Longanizas y butifarrones con habas Titaina de pescados Patos de la Albufera a la Marinada Ensalada valenciana Torta de pasas y nueces Fresas al jugo de naranja Helado – Copa Valencia
Busca la titaina!
No es coneix l’origen etimològic del mot titaina, i tot i així hi ha qui diu, com passa sovint a València quan no se’n sap la provinença, que seria d’origen àrab atés que moltes paraules acabades en -aina tenen est origen. Però la veritat és que també n’hi ha, d’acabades en -aina, que són d’origen llatí, com baina, per exemple. Al nostre parer deu ser una paraula d’origen popular sense una arrel etimològica clara.
Encara així, sí que resulta curiós que s’anomenara Titayna (o Titaina) un drama líric d’Àngel Guimerà amb música d’Enric Morera, editat en valencià el 1910 per La Renaixença i estrenat, traduït a l’italià, al Liceu de Barcelona el 1912. Titayna era el nom del protagonista principal de l’obra, una jove dona gitana.
Portada de la publicació Joventut Teatral amb la peça Titayna
Ben interessant és també la història de la viatgera, escriptora i jornalista nord-catalana Elisabet Sauvy (Vilanova de Raò, 1897-1966) que adoptà el sobrenom de Titaÿna.
Titaÿna aprengué aviació i fou pilot, cosa que la dugué arreu del món. A banda de la vida frenètica de viatges en avió i d’aventura, també fou una gran escriptora i realitzadora de grans reportatges. Com a jornalista, entrevistà Atatürk, Mussolini, Hitler, Primo de Rivera o Romanetti i mantingué contactes amb els literats catalans, com el tuïnenc Carles Grandó.
Segurament Sauvy degué adoptar el nom de Titaÿna per l’obra de Guimerà, allà pels anys vint del segle passat, encara que ella sempre explicava que havia pres «aquest pseudònim per independència i individualisme. És un vell nom català del segle XV. Me’l donà un padrí catalanista convençut, qui pensava que semblaria a l’heroïna d’un misteri desconegut titulat: Titaÿna».
Titaÿna fotografiada per Henri Manuel
Com a darrera curiositat també hem trobat que el cantant Antonio Barrull, Tony el Gitano, originari de Madrid, però segurament de descendència valenciana o catalana publicà el 1975 una rumba anomenada «Busca la titaina» i que podeu escoltar ací.
Tot amb tot, deu ser tot un conjunt de casualitats, que no són força interessants vista les coincidències. Emperò, com reporta Vicent Marqués, la paraula titaina per a referir-se al plat valencià de què tractem en este article ja eixia a relluir el 1905 en el poema de Xavier Paulino Torre, segurament nascut al Cabanyal al segle XIX, anomenat «Les barraquetes de nadar». Per tant, és la més antiga de les altres referències esmentades que per ara tenim documentades.
Y mentres elles se calfen
van cridant per totes parts:
—¡Llargues en oli!
—¡Moixama!
—¡Tramuseer!
—¡Aigua sibá!
—¡Barquillitos de canela…!
—¡Galetes dolses y en sal!
—¡Y quí vol aigua fresqueta!
¡que l’acabe de portar!
Y atres mil llepoleríes
d’asombrosa varietat.
Com á final pot sitarse
els barracons reglotant
de chaleros, que englutixen
guisos molt orichinals.
La molt sélebre titaina
ó la clásica ensalá
d’olivetes del cuquillo,
anchovetes y ensisam,
caragols avellanencs,
que’s disipen de chuplar,
y el resoli de les vinyes
pa tot sempre al consonant.
I, per què la mussola?
L’enginy, com esmentàvem més amunt, ben afilat ens ha deixat un llegat gastronòmic incalculable. És per això que ni tan sols el peix per exceŀlència de la titaina, la tonyina salada, era imprescindible, si per raons econòmiques o d’abastiment, escassejava.
És ací on entra la mussola (Mustelus mustelus), un peix molt popular en les costes mediterrànies, a tal punt que presenta diverses preparacions, de les quals sobreïxen la mussola a la brasa o la mussola fregideta.
L’escriptor i gastrònom valencià Llorenç Millo dedicà un capítol a la mussola en el seu llibre El banquete del mar. Hi apuntà llavors diverses curiositats, entre les quals hi ha una compromesa història entre el rei Tlepòlem de Rodes, fill d’Hèracles, i Teseu.
Segons conta, una incontrolable passió s’apoderà del rei Tlepòlem per l’heroi Teseu. Teseu rebutjà indignat les propostes de Tlepòlem, però quan aquest li oferí una mussola com a regal, Teseu canvià de parer.
De fet, el comentari de l’antic gastrònom grec Arquèstrat, originari de Sicília, devia remetre a esta història:
A Rodes hi ha la mussola. Estigues preparat a morir si algú no vol vendre-te-la, i si no, furta el que els siracusans anomenen gos greixós! Després d’això, llavors, afronta el teu destí!
I ara, sí, deixem-nos d’històries i preparem la titaina de mussola! Avant!
Recepta
Titaina de mussola
Per a la titaina de mussola hi ha gent que deixa els trossos de mussola sencers dins la salsa. També n’hi ha qui, una volta cuita, l’esmicola perquè no hi haja espines, tot i que són molt bones de llevar.
És un plat d’estiu i de principi de tardor, quan la tomata abunda. Una volta fet, el podeu congelar si us en sobra.
Acompanyeu-la d’un bon pa, una pataqueta seria perfecta, però també amb qualsevol altre tipus de rosquilleta o, com nosaltres férem i podeu veure a les fotos, amb uns caspellets (o crespellets) salats.
Oli d’oliva, sal, una fulleta de llorer (opcional) i pebre negre
Elaboració
Sofregiu en oli d’oliva els bocins de mussola. Deixeu-los poquet de temps per cada costat perquè es cou de seguida.
Retireu el peix en un plat a banda i afegiu en l’oli els grills d’all i els pinyons perquè es rossegen.
Tot seguit, aboqueu-hi els trossets de pimentó verd i, quan estaran mollets, afegiu-hi les tomates pelades (i si voleu, sense llavors). Podeu utilitzar pots de tomata en conserva. Saleu-ho.
Remeneu-ho tot i deixeu-ho a foc fluix fins que es courà la tomata deixant anar l’aigua. Veureu que es fa una salsa cada vegada amb més consistència.
Una vegada arribeu al punt de la salsa consistent, talleu el pimentó roig rostit a péntols o a trossets dins el preparat.
Afegiu-hi més sal si ho trobeu convenient i una miqueta de pebre negre.
Ho podeu servir calent, però també és ben habitual menjar-se-la tèbia o fins i tot, en fred, puix és un plat estival.
Si coneixeu més variants de la titaina, diferents elaboracions o tradicions associades a este plat, escriviu-nos i conteu-nos les vostres curiositats ací per a fer créixer la nostra memòria gustativa de la gastronomia valenciana.
Comparteix
Loading...
Autor(a)
Xavier Benavent
Apassionat per la vasta gastronomia valenciana, i fugint de clixés i complexos, comencí el projecte Tasta’l d’ací el 2012 de la mà d’AU Agenda Urbana. Ací escric per a compartir experiències en positiu a través del nostre patrimoni gustatiu.
Autor(a)
Xavier Benavent
Apassionat per la vasta gastronomia valenciana, i fugint de clixés i complexos, comencí el projecte Tasta’l d’ací el 2012 de la mà d’AU Agenda Urbana. Ací escric per a compartir experiències en positiu a través del nostre patrimoni gustatiu.
Relacionats
No hi ha entrades relacionades
Participa-hi
Posa damunt la taula la gastronomia valenciana
Què t’ha paregut esta entrada? Coneixes altra informació per a completar-la? Cap lloc que no hàgem inclòs i que ens recomanes?
Pots ajudar-nos a recuperar el nostre univers gastronòmic col·laborant amb nosaltres o deixant-nos un comentari.
Subscriu-te a la nostra llista i et farem saber totes les novetats de Tasta’l d’ací.
Comentaris
Pren la paraula i conta’ns la teua part gustativa de la història.
Volem tornar a parar taula amb tots els plats tradicionals de la cuina valenciana, les seues elaboracions més genuïnes, recòndites i originals. A través d’aquest apartat fem una recerca activa de nord a sud a través de diverses fonts per a recuperar i revalorar els gusts de la nostra gastronomia ancestral, fugint de tòpics i complexos, i fent-vos-la arribar al segle XXI.