Sovint resseguir la història d’un plat no és gens fàcil. Al llarg dels segles, evoluciona canviant els ingredients i les maneres d’elaborar-lo. En eixe punt, potser hem de considerar si es tracta encara del mateix plat o no. Hi ha casos en què fins i tot canvia el nom i, com a bona cultura popular que és la cuina, estos canvis estan subjectes a un bon grapat de factors.

Un dònut es pot considerar el mateix que un bunyol? En l’origen era un mateix tipus d’elaboració? Sovint no hi ha una resposta fàcil, ja que totes les dades s’entremesclen i, ben sovint, ens fan un embolic.

El menjar blanc, una recepta medieval d’alta volada

En el cas valencià, tenim un exemple paradigmàtic d’esta transformació en el menjar blanc. D’una història medieval més que documentada, en aquell moment es tractava d’una recepta que mesclava llet d’ametles ben dolça amb carn, peix, marisc o alguna verdura com la carabassa. Un plat, doncs, que barrejava elements que a hores d’ara ens sorprenen, però que llavors eren d’allò més habituals ―principalment en cases de nobles i gent benestant, ja que el sucre era un producte d’alta volada!

Vegeu, si no, el ric banquet, al segle XV, que es feu a la ciutat de València del qui seria el papa Alexandre VI, Roderic de Borja:

[…] vengueren .VII. çoperes grans ab gingebre vert; aprés, vengueren .VII. plats ab dos pagos cascú, ab lo coll e coes, e moltes perdius en cascun plat, ab penons ab senyal de Borga, e, los pagos, les corones dahorades; aprés vengueren quatre plats, que cascun plat aportaven quatre hòmens, hon havia capons, galines, poles, hoques, ànedes, fotges, coloms, vedela, cabrits e altres viandes prensades e cansalada, e a cascuna vianda sa salsa preciosa, e totes les viandes venien a les grans maneres, de sons e trompetes; enaprés vengueren dos plats ab gran verdesqua, e un pago en cascun plat enmig de la verdesqua, ab los cols, ales e coes, e per la boqua lançaven aygua almescada, e los trinxants alçaven l’ala e talaven, e l’aygua presiosa totstemps exir per la boca dels pagos; aprés vengué lo mengar blanch, e prensades ab abundància de çucre, e·naprés, vengueren los grans plats de diverses maneres de confits; dels vins, crech que heren preciosos.

Crònica i dietari del capellà d’Alfons el Magnànim. Melcior Miralles

Banquet del paó. Le Livre des conquêtes et faits d’Alexandre, París (mitjan segle XV)

Deixant de banda l’opulència de l’àpat —els paons que llançaven aigua preciosa per la boca i els escuts els Borja patrocinant els plats—, esta és una de les referències valencianes més contextualitzades del menjar blanc.

D’uns orígens confusos a una expansió mediterrània

Pel que fa als ingredients, sempre s’ha tendit a pensar que era una elaboració d’origen àrab. L’ús de la farina d’arròs, les ametles i el sucre sumen molts punts a favor d’aquesta teoria. Però, anant als fets, el cas és que el Llibre de Sent Soví (1324) ens deixa ja registrada la recepta. Una elaboració que torna a aparéixer en diferents variants dins el Llibre del coc (15XX), del mestre Robert, cuiner de la cort de la Corona d’Aragó a Nàpols.

Segurament estes receptes anaren a parar d’ací a diversos receptaris importants de l’Itàlia renaixentista, fet que va comportar, segurament que la recepta arreplegada en els nostres texts, s’espandira amb succés per tot Europa. Per exemple, el Libro de arte coquinaria (al voltant del 1450) del mestre Martino, resident a Nàpols, suggereix que el menjar blanc és una recepta provinent de la cuina catalana-valenciana d’aleshores presentant-la amb el nom de bianco mangiare a la catelana.

Siga com siga, la recepta s’estengué per tot Europa ben ràpidament. Per exemple, apareix en cadascuna de les versions publicades del llibre francés Le viandier (del 1300 al 1500) i dins Le mesnagier de París (1393), i actualment encara es coneix una variant prou fidel a la recepta medieval del plat a Turquia anomenada tavuk göğsü.

Hi ha autors que encara estiren del fil de la història per a anar més lluny i apunten a un origen persa de la recepta, anomenada muhalabia. Per a saber-ne més podeu llegir El menjar blanc: orígenes y evolución de un plato, escrit pels mallorquins Antoni Contreras i Antoni Pinya.

La baula perduda entre el plat medieval i l’actual

La recepta medieval acompanyada de carn o peix a poc a poc va desaparéixer d’uns receptaris europeus que s’adaptaven als gusts i costums contemporanis (tot i que, com hem vist, hi ha llocs on l’elaboració és encara prou semblant).

L’esclavó del canvi cap a un plat de postres el tenim documentat en un període que va del començament a mitjan segle XVII. Així, Lancelot de Casteau, autor de l’Ouverture de cuisine (1604) i originari de Valònia, ens deixà dues receptes de «blanc manger» encara amb carn de capó, però una amb ametles i l’altra sense, cosa que ens mostra que les ametles podrien no ser ja un element indispensable de la recepta en aquell moment. Una cinquantena d’anys més tard, el francés, François Pierre de la Varenne, autor de Le cuisinier françois (1651), ens llega una recepta d’un menjar blanc transformat ja en el concepte modern de postres fredes, on desapareixia la carn. A partir d’eixe moment, les receptes de menjar blanc amb elements com carn o peix no tornen a ressorgir al nostre voltant.

El menjar blanc, ben present en documents valencians

Al País Valencià, l’elaboració del menjar blanc, i amb aquest nom, està documentada de ben antic i fins al segle XX. Ja hem vist la referència al pompós convit de Roderic de Borja a València, però, uns quants anys abans, Jaume Roig, autor de l’Espill (1460), associava les propietats del menjar blanc a la producció de sang i esperma:

Carn de res grassa,
llet e los ous, potatges, brous,
lo menjar blanch, fan molta sanch;

donchs molt de sement he moviment;
[…]

 

Però les referències valencianes al menjar blanc, i amb aquest nom, són constants fins al segle XX. En efecte, el valentí Carles Ros en parla en diversos texts, com este del 1748:

En asò, viu a Lapeta,
que venia caminant,
de cullir les chirivies
per a la olla del dinar,
y li diguí en verso ayroso
este requiebro enchisant:
«Tela del meu entrecuix,
lleterola, menchar blanc,
tancada estàs en mi pecho,
com a pàcaro enchaulat».
Paper graciós, discursiu, enfàtic, alusiu y sentenciós

 

I est altre text, de dos anys més tard, que arribaria a formar de diversos texts populars de la ciutat de València:

A Deu , pera confitada,
bescuit de cantéll , maná,
ragéa dolsa del Duc,
safeta de codoñat:
A Deu, sucre candi, casca,
coca fina de Nadal,
bocadillo, cobilet,
pastís redó, menchar blanc:
A Deu, mel colat de sucre,
almojavena, marzapá,
punt en lo ayre, bés de monja,
eixaropet violat:
A Deu , tota confitura,
y sucre clarificat,
mel de romero, y espigol
per lleu, estic endolsat.
Altre raonament

A la darreria del segle XIX, el sainetista Eduard Escalante també ens en parla en una descripció molt graciosa en La falla de Sen Chusép (1870). Ací us fem una captura de l’edició:

La darrera documentació ens porta fins a la Plana de Castelló, a un text de Josep Pascual Tirado, del 1930, Tomba-Tossals: Contalles de la terra on ens diu:

[…]  los grans plats ab los lluents capons rostits, olorosos, embaumadors, que se pegaven a les costelles; els porcs senglars, enforfoguits de bolets i espècies exòtiques; los mil variats menjablanc, ous nevats, peres confitades, carabassat, arrop i talladetes, llesquetes en ou, i més i més fruites i dolços. Els copers no paraven de buidar àmfores i més àmfores de sucrosos anisats, d’aromàtics licors […].

Un canvi de nom modern

Tot i que, com hem vist més amunt, el menjar blanc està ben documentat en texts valencians fins al primer terç del segle XX, per què a hores d’ara al País Valencià és estrany conéixer l’elaboració amb este nom? La recepta exacta del menjar blanc continua viva en els nostres receptaris comarcals, però amb un nom diferent.

Tant al centre com al sud del nostre país, el nom de la recepta s’ha mimetitzat amb la denominació d’una altra elaboració diferent: la sopada. Segurament, el fet que fora una crema i una preparació semblant a la de la sopada tradicional valenciana (amb ous, llet i altres ingredients), va fer que el menjar blanc, cada vegada més residual en la cuina valenciana dels últims temps, i a causa d’una confusió, prenguera el nom complementat de sopada d’ametla (popularment pronunciat «sopà» d’ametla).

Així ens ho fa pensar el fet la gent més major de la Marina amb qui hem parlat, que recorda que la sopada «autèntica» es fa amb llet d’ametla, alhora que ens remarquen que hui és més residual i sovint reemplaçada per la sopada general valenciana a base d’ous i llet animal (si no és per sobres preparats!) en moltes cases actualment.

Per tant, segons el nostre parer, el canvi de nom cap a «sopada» —que és alhora una recepta diferent i general a tot el País Valencià— deu ser una evolució més o menys moderna, afavorida per la poca vitalitat del menjar blanc en l’últim segle i per la confluència amb una paraula d’ús més general d’una elaboració que conté certes similituds amb el menjar blanc: es tracta d’un tipus de crema, per bé que els ingredients no coincideixen.

Una recepta valenciana encara viva

Tot i que fou una recepta general valenciana, alhora que europea, com hem vist, actualment es conserva en tres comarques valencianes isolades les unes de les altres: l’Horta, la Marina Alta i el Baix Maestrat. Si resseguim els texts aportats podem concloure que estava molt més estesa entre les comarques que enllaçarien les tres on es manté viva la recepta:

• A l’Horta

L’elaboració coincideix a la perfecció amb la del menjar blanc en el cas de les receptes de l’Horta Sud. A Aldaia és un plat molt conegut que es fa en les grans ocasions i en les festes d’estiu del Crist dels Necessitats. A Torrent, ciutat veïna, hi ha famílies que també l’elaboren. En tots dos casos la llet d’ametles i la farina d’arròs és present. Sovint s’acompanyen de bescuits de llengüeta que s’embeuen de la crema per les dues cares.

• A la Marina Alta

Més al sud, a la Marina Alta, tenim informadors de Xàbia que ens asseguren que la «sopada autèntica» d’allà és la de llet d’ametla. Ens remarquen, de fet, que era una preparació molt general que ha decaigut per preparacions de cremes amb sobrets ja preparats que no tenen l’ametla entre els seus ingredients. Gràcies a Paula Soriano, poguérem contactar amb Ana Cruañes i la seua filla, Anna Bas, que ens oferiren la recepta que antigament feien a sa casa els seus majors i més avall us anotem.

• Al Baix Maestrat

Diverses referències bibliogràfiques ens emmenen al Baix Maestrat, però, per ara, totes les referències amb qui hem pogut contactar ens diuen que, com que a les Terres de l’Ebre és un dolç molt popular, pensen que és un retrasplantament modern. El cas és que en la reedició de Castelló i la seua cuina de Joan Agustí i Pere Agustí, apareix la recepta del menjar blanc (que no era a la primera edició) i ens apunten que «Avui encara que [sic] es conserven en la tradició d’alguna família de les comarques castellonenques.».  Esta idea es reforçaria pel fet que el menjar blanc està documentat a la primeria de segle pel castellonenc Josep Pascual Tirado, com hem mostrat més amunt.

No ens direu que no és una bona recepta per a recuperar de l’oblit!