La memòria gustativa valenciana evoluciona amb la nostra història. El gust, la vista, l’olfacte dels humans pel que fa a la nostra cuina i a tot el món que ens envolta no ha deixat de canviar segle rere segle. Això fa que sovint siga mal de repensar o d’assumir coses que no hem vist o, en general, no hem sentit en primera persona o, a tot estirar, de les persones que ens envolten.

Que els arrossos valencians no foren sempre tan grocs o no contingueren els mateixos ingredients al llarg de la història és un fet provable que no està assumit per la nostra memòria gustativa més moderna. I això només és un exemple.

En el cas de les safanòries passa un poc el mateix. Avesats a conrear, veure o consumir unes safanòries de color carabassa (o, com més modernament s’ha dit, color taronja) és difícil arribar a pensar que abans esta arrel fou diferent. Afortunadament la recerca etnològica i, en este cas, també la botànica ens permet saber que les safanòries primigènies que consumien els valencians anaven d’un color blanc o grogús a un color porpra o morat. Ací podeu llegir un poquet més sobre açò.

La safanòria, un vegetal conreat de ben antic

Així, en un dels texts més antics de què disposem sobre cuina en la nostra llengua, el Llibre de Sent Soví, ens documenta la recepta del pastenegat, una crema de safanòries blanques feta amb un brou d’anyell (o corder) i formatge:

PASTENEGAT:
Si vols fer pastenegat, ages pastenagues blanques e mit·les a coure, e, com seran cuytes, trau·les·ne e mit·les en aygua freda e para·les, e, com sien parades, prem·les entre dos talladors quaix qui fa formatge, e si hi trobes cor, trau·lo·n; puys, ellas premudes, ages un bell morter e pica·las be e mit·las a coura en brou de molto e de carnsalada o de que·t vulles e cou·les en manera de carabaças, e, com deuran esser cuytas, ages let d ametlles e que sia feta ab del millor brou que ages, e mit·la dins e mit·hi formatge entregue e tallat e rallat; si·t vols pots·hi metre let de cabres.

 

Per a qui no ho sàpia, la paraula «pastenaga» (del llatí pastinaca) és un sinònim de «safanòria» que, sobretot, a terres valencianes s’utilitza quan ens referim a les safanòries bordes, com documenta el saforenc Joan Pellicer al seu Costumari botànic.

Del morat al carabassa

L’origen de les safanòries de color carabassa (molt modernament dites en valencià «carlotes») és molt recent i, segons es pot consultar en diversos manuals, no aparegueren fins el segle XVII fruit de diversos creuaments. Entre les varietats, doncs, que coneixien els valencians fins fa relativament ben poc hi havia safanòries de tonalitats fosques, quasi negres, i d’altres de més clares (groguenques o blanquinoses).

De les que encara tenim un fil de memòria gustativa present en moltes comarques són les safanòries morades i d’estes us en parlarem en est article. De diferents mides depenent del seu ús, les més grosses, sovint amb el cor rogenc, servien per a alimentar el bestiar. Les més primes i finetes, d’altra banda, amb el cor blanquinós, servien per al  consum humà.

La cultura popular i els texts en van plens de referències que demostren que és un conreu que, de ben antic, els valencians practicaven. Vegeu, si no, esta prohibició del 1296 que feien els Jurats de València durant algunes festes :

VIII. Ítem, que null hom o fembra, de qualque condició sia, en les dites festes colens no gos regar, […] ne femejar, ne cavar naps ne çafanàries. E qui contrafarà, pach per pena X sous per quantesque vegades contrafarà.

 

Manuel Sanchis Guarner recopilà diverses frases fetes en Els pobles valencians parlen els uns dels altres en què trobem aquesta verdura associada en diverses comarques valencianes:

Llauradors de Benimàmet:
planteu naps i safanòries,
perquè, encara que predegue,
sempre en queden les casporres.

Per a torts en Crevillent
i cegos en Albatera,
per a xerevies, Asp,
p’a safanòries, Novelda.

Safanòria, una arrel ben metafòrica

En la darrera composició, «safanòria» agafa una de les dues accepcions metafòriques que té la paraula: la de persona destrellatada. L’altra, de caire més eròtic, no ens cansem de trobar-la a partir del segle XVI. Us deixem aquest subtil poema de Vicent Andrés Estellés d’El gran foc dels garbons (1967):

Desgracià la pluja les banderes
de bragues, i condons com a cimera;
però la gent argumentava amb canyes
amb dos cebes i un rave, o safanòria,
en el millor dels casos, i un parell
de banyes en bon ús, figues de pala,
monumentalitzats els rots i els pets,
aixelles pobres, d’una agror suada.

Tornant a terreny culinari, la recepta que ací volem fer-vos arribar és una salmorra recuperada que utilitza les safanòries morades com a protagonistes.

Confitar en salmorra

La salmorra és una mescla d’aigua i sal, en algunes comarques dita, transparentment, «aigua-sal». És, juntament amb el secatge, una de les tècniques més antigues de conservació d’aliments. La reina de les verdures confitades en salmorra són els pimentons i, en segon lloc, les tomates i les cebes; si bé estes darreres solen posar-se en vinagre, com sovint passa amb la safanòria morada.

Siga d’una manera o d’una altra —en la recepta us expliquem diverses maneres de confitar-les—, en l’Edat Mitjana ja se’n coneixia la preparació com podem llegir al Tractat de les viandes i dels beures, un text anònim de mitjan segle XIV:

31. De les pestenagues. Les pastanagues són caldes naturalment e són aromàtiques e de bona sabor, mas són hun poch de mala digestió com són naturalment totes les altres raÿls; emperò perden-la com són confites ab vinagre e ab spícies.

 

Com veieu en este text on parla d’adobar-les amb vinagre i espècies, el verb confitar en valencià, en el sentit que parlem, seria equivalent del castellà encurtir, del francés confire i de l’anglés pickle. Així ho podem retrobar el 1820 en un coŀloqui entreverat en valencià i castellà, d’autor anònim:

Oixca vosté, que es riurá: Un dia vinguí á Valensia en una càrrega gran de safanories, y entrí per lo portal de Serrans; hu de aquells de les ahulles comensá á agarrar grapats de safanories, y els dia als atres: chicos, tomad, que parecen confitadas, y les anaba donant així com si foren propies; yo em chirí, y al veure tal descaro y satisfasió, li diguí: que liberal es usté!

 

Per acabar amb el nostre recorregut de la safanòria morada, i abans d’oferir-vos-en la recepta, us deixem ací una declaració d’amor de Colau a Ramoneta dins del joguet teatral del comediògraf alacantí Manuel Rubert Mollà Colahuet y sa cosina, de 1897.

Este text de final del segle XIX és un dels poquets texts valencians en què s’especifica la tonalitat de les safanòries. Potser perquè, ja en eixe moment, començaven a haver-n’hi de color carabassa i calia especificar-ho.

COLAU: Dona, si tú m’has posat á punto de caramelo.

RAMONETA: (Y yo el vullc també).

COLAU:            Luserol
Yo pareix qu’estic mirant
com anirem pasechant
el dos sempre de brasero.
En eixos mesos d’estiu
cuant lo sol tot hu achicharra,
á la sombra d’una parra
fará nostre amor un niu,
y dins d’ell te ficaré
pera que blaneta estigues,
y alli riuré cuan te rigues
y cuant plores, ploraré.
Te duré a la matiná
cuant el sol encá no abrasa,
la millor pera que es fasa
en tota la contorná.
Tambe et duré á manollaes
clavells, roses, purpurines,
nardos y violetes fines
y safanories moraes.

RAMONETA: Chico, y que bé qu’estarem.

COLAU: (De pensaro ya disfruta!)

 

No us ha vingut ganeta de tastar una bona safanòria morada? Ja podeu anotar estes paraules tan amorosívoles per al vostre enamorat o enamorada. O, si més no, preneu nota la recepta que ara us oferim.

Utilitaris en vidre cortesia de:
Vidrios Reciclados San Miguel
Aielo de Malferit (Vall d’Albaida)