La pericana nasqué entre muntanyes i té el mèrit d’haver eixit d’un rebost esquifit d’hivern. L’enginy feu que, amb ben pocs ingredients, poguera crear-se un dels plats més intensos i gustosos de la cuina valenciana.
Com que és un plat que vol aprofitar al màxim els recursos, si repassem les comarques de l’Alcoià, el Comtat i certes viles de la Vall d’Albaida, la Marina i les valls del Vinalopó, veurem que els ingredients poden variar en l’elaboració.
Iŀlustració de Marta Antelo per a Tasta’l d’ací
Com a línia general direm que es tracta d’una ensalada d’hivern amb verdura conservada i una base de saladura que bàsicament pot ser l’abadejo (anomenat bacallar en molts dels llocs on s’elabora esta recepta) o capellà (que és llucet o abadeget salat), entre altres.
En la majoria de les variants, el seu ingredient principal és la bajoca seca (anomenat pimentó, pebre o pebrera fora de l’Alcoià, el Comtat i una part de l’Alacantí i l’Alt Vinalopó). Estos pimentons poden ser dels que s’anomenen callosins, de la banya (de vaca) o d’enrastrar, però en la versió d’Elx i d’altres localitats, també se’n fa servir la nyora.
Tot i que pericana és el nom més estés, també existeix la variant pellicana, emprada, per exemple, a Castalla, lloc on va nàixer el ja dissolt grup musical valencià Pellikana. En el cas d’Elx, el plat pren el nom de pipes i carasses. Totes tres denominacions són d’origen etimològic, per ara, desconegut. En el cas de pericana hi ha autors que insinuen que podria vindre del llatí pipĕris (pebre).
La variant pellicana pareix influenciada per la paraula pell —potser perquè les verdures utilitzades són seques i només tenien pell i no polpa?—; però en tot cas tot són elucubracions. El cas és que a la península ibèrica hi ha altres ensalades d’hivern amb noms que podrien estar emparentats com la pipirrana o pimpirrana murciana, manxega i andalusa. Qui sap-lo?
Ja podeu imaginar que les variants de la recepta són diverses. En fem una repassada ràpida!
En la part de la verdura
La bajoca (o pimentó) seca domina en la majoria de plats (siga de tipus allargat o curt, com la nyora). Esta versió deu ser la més antiga per la simple raó que el secatge d’aliments és un dels mètodes més antics de conservació. Penseu que el mètode de la conserva arribaria a la darreria del segle XVIII.
Les versions amb tomata en conserva (i de vegades amb pimentó torrat) com les d’alguns pobles com ara Castalla, semblen revisions d’una recepta més antiga just pel que comentem de la invenció de la conserva. També, tornant, al secatge, hi ha variants (a la Marina) en què hi afigen tomates seques prèviament remullades.
En la part de la saladura
El bacallar (o abadejo) domina sobre la majoria de variants, però el capellà li xafa els talons. Hi ha altres versions amb tonyina en salmorra (dessalada prèviament) o sardina de bota.
En la part dels condiments
L’all és present en totes les elaboracions —ai, que faríem els valencians sense!—, però encara així hi ha llocs on posen alls tendres quan n’és temporada. La quantitat depén un poc del comensal. A la gent que li agrada el coent, hi afigen alguna pebrereta i vitet. A llocs com a Bocairent hi afigen corfa de llima ratllada. A banda de l’oli que veurem en la recepta, hi ha gent que li tira un poc de suc de taronja. En est apartat no trobareu mai la sal, la mescla d’ingredients ja és prou potent, però el pebre negre sí que és present en algunes versions.
Si hem de remarcar una de les seues variants més diferenciades, fem menció especial a la pericana de Benasau, que es fa amb cigrons i és, a efectes pràctics, un plat de cullera ja que se’n fa la versió bollida que veurem a la recepta, tot afegint-t’hi el llegum. Un plat diferent, però igualment deliciós. Ací podeu escoltar Andreu Ferre, integrant actualment del Diluvi, fent una repassada de diverses pericanes del migjorn valencià.
La pericana en general és un plat d’hivern. Així, per exemple, a Atzeneta d’Albaida, per Sant Antoni, anomenat del porquet, es prepara per a tots els festers. Així ens ho conta el gastrònom Francisco G. Seijo:
El dia 17 de gener, Sant Antoni, els festers la preparen en gran quantitat. Encenen una foguera ben grossa a la plaça Major i s’hi torren 20 o més kilos d’abadejo i dos centenars de sardines de bota. Una vegada torrat, ho esgarren —ho espenquen—, ho dipositen en llibrells, hi afigen alls i ho cobreixen tot d’oli. En plat es pren amb bona cosa de vi, tenint en compte l’època i el fred de la muntanya. La cocina valenciana
Ací podeu veure un vídeo de l’elaboració d’eixa pericana de Sant Antoni Abat (17 de gener) a Atzeneta d’Albaida.
El 1951, José Guardiola y Ortiz, al seu llibre Gastronomía alicantina ens presenta la pericana com una «agradable fruslería alcoyana» no sabem si, irònicament, fent referència a la simplicitat de la recepta.
Fruslería o delicatessen, és un dels nostres plats preferits de l’hivern. Ací baix us passem les dues receptes més esteses de la recepta i esperem que ens envieu qualsevol variant, per subtil que siga, dels vostres pobles i comarques.
Recepta
Pericana
Les receptes que us oferim més avall són les variants més conegudes. Però quasi podríem dir que cada poble en té una de variant, com apuntàvem a l’article.
A poc a poc, Tasta’l d’ací anirà informant-vos d’estes variants per a enriquir el nostre patrimoni gastronòmic. Si voleu aportar-nos alguna informació, escriviu-nos ací.
Fregiu els pimentons secs (o les nyores) en una paella amb oli. Una volta l’oli està calent, no els deixeu més de 5-10 segons per cada costat. Veureu que s’unflen. Avall us deixem un vídeo en què podeu veure com de ràpid es couen. Hi ha gent que els frig ja oberts i sense les vinces (les llavors de dins). Retireu-ho.
Mentre es refreden els pimentons, torreu a la flama (si teniu un foguer de gas) el bacallar o el capellanet i esmicoleu-lo. No cal que estiga massa temps, un minutet per cada costat. Si teniu foguer de flama, salteu-vos este pas.
Trossegeu amb els dits els pimentons i poseu-los en un plat juntament amb el peix salat i torrat.
Afegiu-hi alls i regueu-ho bé d’oli d’oliva.
Serviu-ho.
Hi ha gent que, en lloc de fregir els pimentons, els torra a la brasa. En eixe cas, heu d’anar ben alerta, perquè es cremen rapidíssim. També hi ha gent que passa els alls per l’oli dels pimentons per a fregir-los lleugerament.
La recepta bollida:
Fregiu els pimentons amb oli d’oliva i una volta fredes, esmicoleu-les.
Mentre es refreden els pimentons, torreu a la flama (si teniu un foguer de gas) el bacallar o el capellanet i esmicoleu-lo. No cal que estiga massa temps, un minutet per cada costat. Si no teniu foguer de flama, salteu-vos este pas.
Sofregiu lleugerament uns alls al mateix oli de la paella, donant-los una volteta.
Aboqueu els pimentons i el peix salat a la mateixa paella i remeneu-ho.
Tireu-li un gotet d’aigua i deixeu-ho bollir tres o quatre minuts.
Serviu-ho.
Per a esta recepta, i per a la primera també, prepareu un bon rotllo de pa per a sucar!
Sobretot a l’hivern podeu trobar el plat a bars i restaurants de les comarques del Comtat, l’Alcoià i més rarament a les diverses poblacions de la Vall d’Albaida i la Marina. A les valls del Vinalopó, ho podreu trobar més fàcilment a Elx.
A ca Tasta’l d’ací pensem que és un plat emblemàtic de la cuina valenciana que tots els valencians —amants del bon abadejo salat— hauríem de promoure, fent-lo conéixer. Si us resulta difícil aconseguir els pimentons secs, perquè sou d’una comarca on no és típic tradicionalment, i no podeu plantar-ne a un trosset de terra que tingueu (es conserven després secs tot l’any), podeu començar fent-lo amb nyores seques, que es troben més fàcilment a mercats i botigues. De fet, amb nyores es com es fa al Camp d’Elx.
Si proveu de fer-la a casa, etiqueteu-nos en la publicació i feu rodar l’etiqueta #pericana, #pellicana o #pipesicarasses.
Us deixem unes adreces on poder trobar-ne ja feta. Si en coneixeu cap més, escriviu-nos i la inclourem en el mapa.
La Pericana de Muro, Coop. Val, Carrer de l Estampat, Muro d'Alcoi, Espanya
TOMACHAF, Partida de Matola, Elx, Espanya
Mercat de Russafa, Plaça del Baró de Cortés, València, Espanya
Original CV - Productos Valencianos, Plaça del Mercat, València, Espanya
Apassionat per la vasta gastronomia valenciana, i fugint de clixés i complexos, comencí el projecte Tasta’l d’ací el 2012 de la mà d’AU Agenda Urbana. Ací escric per a compartir experiències en positiu a través del nostre patrimoni gustatiu.
Autor(a)
Xavier Benavent
Apassionat per la vasta gastronomia valenciana, i fugint de clixés i complexos, comencí el projecte Tasta’l d’ací el 2012 de la mà d’AU Agenda Urbana. Ací escric per a compartir experiències en positiu a través del nostre patrimoni gustatiu.
Relacionats
No hi ha entrades relacionades
Participa-hi
Posa damunt la taula la gastronomia valenciana
Què t’ha paregut esta entrada? Coneixes altra informació per a completar-la? Cap lloc que no hàgem inclòs i que ens recomanes?
Pots ajudar-nos a recuperar el nostre univers gastronòmic col·laborant amb nosaltres o deixant-nos un comentari.
Subscriu-te a la nostra llista i et farem saber totes les novetats de Tasta’l d’ací.
Comentaris
Pren la paraula i conta’ns la teua part gustativa de la història.
Volem tornar a parar taula amb tots els plats tradicionals de la cuina valenciana, les seues elaboracions més genuïnes, recòndites i originals. A través d’aquest apartat fem una recerca activa de nord a sud a través de diverses fonts per a recuperar i revalorar els gusts de la nostra gastronomia ancestral, fugint de tòpics i complexos, i fent-vos-la arribar al segle XXI.
