Una o dues generacions ens separen a molts de nosaltres d’una pèrdua d’herència que, si bé no és irreparable, costa molt de temps d’adquirir en el moment que t’adones de la importància que té per a l’ésser humà. Reconéixer les plantes que ens envolten i que envaeixen camins i marges ha estat fins ben recentment una saviesa popular que passava de generació en generació i de què molts de nosaltres som òrfens.

Molt sovint, i sobretot quan els recursos alimentaris eren escassos, conéixer les plantes del nostre territori ens servia per a poder destriar les que eren mengívoles de les tòxiques, per exemple. Sovint instaŀlats en una falsa abundància, hem arribat a tal punt, que no sols no reconeixem les bondats i maldats de les herbes salvatges, sinó que fins i tot ens permetem els luxe d’exterminar-les amb herbicides, perdent amb això una rica biodiversitat de fauna i flora.

El fenoll és una de les herbes que, fidel i resistent a molts herbicides, s’encabota a rebrotar any rere any amb les primeres fredors de la tardor i l’hivern. Impertèrrit, es metamorfosa d’unes branques tendres i ballarugues a unes tiges rígides i llenyoses que acaben en unes flors de preciós groc lluent. Amb un aroma anisat que té certs detractors, és una de les herbes aromàtiques més populars de la cuina valenciana. Segurament de les més humils i versàtils.

Això ens contava Carme Miquel en L’amenaça de les grues:

El xicot va fer un somriure molt ample. Per primera vegada li vaig veure un gest alegre mentre mostrava les seues dents blanques. Va agafar una rameta tendra de fenoll i se la ficà a la boca. Jo també en vaig agafar una altra i comencí a xuclar-la. El seu sabor dolç, anisat, em refrescava i l’olor aromàtica que hi emanava perfumà aquell lloc. Tots dos vam romandre un temps en silenci, només xuclant el suc dolç que desprenia la tija d’aquella planteta.

El temps de Quaresma i Setmana Santa que, per les posicions lunars, sempre sol coincidir amb la fi de l’hivern i el començament de la primavera, és el moment idoni per a collir-lo.

Tradicionalment els valencians sols hem utilitzat les fulles —sobretot tendres— i les tiges per al consum; però a hores d’ara molts camps, especialment de l’Horta Nord estan plantats de cap a cap d’esta planta per a aprofitar-ne el bulb, una moda recent al nostre país que ens prové segurament de la cuina italiana. És un espectacle veure el mantell avellutat d’estos camps de fenoll quan acaba l’hivern i tenen la rabassa blanca ja ben grossa just a punt de collir.

Plats com els caragols o el peix són preparacions que sovint van acompanyades amb esta herba aromàtica.

Bernat Capó ens diu en el seu Costumari:

Després de ben enganyats, caldrà preparar el mulladoret amb ceba, tomaca i alls, sense oblidar un pessic de pebre roig. Feta la mescla, hi posarem els caragols i els cuinarem amb una branqueta de fenoll […].

També és una planta que, de ben antic, ha estat considerada saludable i amb molt bones propietats.

Ja al segle XV trobem indicacions medicals com esta del Tractat de les viandes e dels beures:

Lo fenoll és calt e sech, és millor fresch que sech, és bo al ventrell fret e flach. Provocha la orina, desfà la ventositat del ventre, fa bona vista; deu-se menjar ab lletugues.

És tan popular que fins i tot està associat a esdeveniments religiosos com la festa de Sant Gil Abat a Énguera (la Canal de Navarrés) el dia primer de setembre, on és beneït el fenoll que porten els xiquets. O fins i tot s’utilitzava per a aromatitzar les processons com ens conta Ventura Pascual a Més coples d’un versaor el 1902:

Un sens fi de llumenaries
poséu, fills de la Ciutat,
que vos fan la competencia
les Barreres y el Mercat.
Vinga murta a carretaes,
vinga llorer y fenoll,
desfulléu flors per la vòlta,
que va a eixir la processó.

Però si peguem un bot fins a la Ribera del Xúquer, concretament fins a Polinyà, trobarem un plat insòlit dins la cuina valenciana, en què, lluny de tot el que hem contat, s’utilitza el fenoll com a verdura base d’una mena de potatge quaresmal que no es podria anomenar d’una altra manera: la fenollada.

La fenollada o, com popularment diem els valencians, «fenollà» és un plat emblemàtic de Polinyà de Xúquer que prova de fer-se a poc a poc més popular. És un plat local dels que ens agraden, una joia en brut de l’enginy en temps de carestia.

De documentació antiga on es cuine el fenoll com a ingredient principal, només n’hem trobada remuntant-nos a època almohade, en què diverses receptes en àrab contenen preparacions anàlogues amb noms paral·lels a la fenollada.

Per a conéixer aquest plat únic de Polinyà un poc més, hem parlat amb Eduard Josep Gay i Juli Navarro, polinyanencs i bons coneixedors d’aquest plat emblemàtic.

Eduard, bibliotecari i natural de Polinyà, és un apassionat per la història i la cultura del seu poble. Fa cert temps escrigué en el seu interessantíssim blog una entrada que parlava de la fenollada i que podeu llegir ací.

De seguida Eduard ens localitza Polinyà en l’entorn de la seua comarca i apunta que la fenollada és un plat exclusiu de Polinyà. Deu ser per això que als polinyanencs els anomenen «fenolls»?

Manuel Sanchis Guarner ja escrigué sobre això en Els pobles valencians parlen els uns dels altres, encara que, com apunta Eduard, possiblement Guarner no coneixia la fenollada.

Eduard ens comenta que Guarner descriu que a Polinyà tapaven amb fenoll les botes de vi, encara que per alguns altres texts sabem que el vi que es produïa a la població no era de bona qualitat i s’envinagrava fàcilment. És curiós el que ens comenta Eduard, ja que hui pareix impensable que hi haguera hagut producció de vi a Polinyà, però el cas és que molts camps que es convertirien en tarongerars, havien estat antigament terrenys de secà on la vinya havia estat la protagonista.

Eduard emmarca el plat de la fenollada en un cuina d’aprofitament associada a l’època quaresmal i de Setmana Santa amb el fenoll i l’abadejo com a ingredients principals.

En arribar esta època, i si l’any no havia estat massa escàs de pluges, els polinyanencs eixien a fer fenoll amb una corbelleta per a portar-lo a les cases per a cuinar. Juli Navarro, qui també dedica un article a la fenollada en el seu exquisit blog, ens comenta que encara hi ha costum que, sobretot la gent major, isca a fer fenoll, com el seu oncle Paulito. També ens diu que, atés que l’Ullal de la Senillera d’Albalat (a menys d’un kilòmetre de Polinyà) està banyat per les aigües de l’Albufera, sovint els polinyanencs van fins allà a fer fenoll. Això donà peu a una historieta en què els d’Albalat interpel·laven els de Polinyà dient-los «Què? Fent herba per als conills?» a la qual cosa responien els polinyanencs «No, és que sabíem que hui féieu arròs i hem vingut a caçar-vos rates». Això explicaria també el malnom dels albalatencs, «rates», per l’afició de posar rates de marjal (Arvicola sapidus) a l’arròs.

Tant Eduard com Juli ens comenten que el secret del plat és el seu aroma que s’aconsegueix bollint el fenoll. Alguns cases el bullen un parell de vegades per a fer-lo més suau, però fins i tot conserven un got d’aigua de la primera bollida per a potenciar el gust particular.

Pel que fa a la seua vitalitat, és un plat que les cases de Polinyà fan durant estos dies de Setmana Santa i s’han fet alguns esforços per a poder-lo incloure en les cartes dels restaurants, que tenen problemes de trobar la matèria primera. Eduard apunta que potser podria ser una solució l’aprofitament de les fulles d’este fenoll que actualment es conrea en l’horta per a consumir-ne el bulb.

Voleu conéixer-ne la recepta? Vet-la ací!