Primeria del segle XX. Recorrem un local entelat de fum, ple de gom a gom, amb uns vetladors de marbre lletós, uns taulellets blancs i negres, i uns ventiladors que pengen del trespol i malden per refrescar, debades, els qui prenen un gelat o fan un café.

Parafrasegem les paraules de Max Aub, uns dels clients de l’Ideal Room, una antiga i bella cafeteria al número 19 del carrer de la Pau de València, dins l’eclèctic edifici projectat el 1901 per Joaquim Maria Arnau. Un café per on passaren també Josep Renau, Manuela Ballester, Miguel Hernández o Sanchis Guarner en aquells anys en què València era la capital de la República.

I segurament va ser ací on el doctor Rocafull anava a prendre el seu café gelat amb conyac i clara d’ou —la clara feia una bona capa de bromera blanca molt abellidora en sacsar-ho dins la coctelera.

Diuen altres veus que, potser, com que feia calor, el bàrman li oferí un café gelat per a fer-li baixar l’acalorada i així podria haver nascut la recepta. Fins i tot, n’hi ha qui diuen que la nova recepta de café gelat hauria nascut perquè així el Sr. Rocafull amagava a sa muller que prenia un café rebentat amb conyac…

Són moltes les llegendes i les referències al senyor, doctor, advocat o marqués de Rocafull que donà nom a aquest combinat valencià, hui en hores baixes. I també van ser molts cafés valencians (com el bell café Fornos o la cafeteria Madrid) on es va popularitzar el rocafull. Per això, Tasta’l d’ací ha volgut portar-lo a tribuna i fer-vos-el conéixer.

Com deveu ja haver intuït, el rocafull, d’ingredients bàsics però de combinació complexa, és una mescla de café –generalment gelat– amb conyac (ara en diuen brandi), sucre i clara d’ou. No hi pot faltar una coctelera i una bona sacsada. Lluny de la vostra primera impressió, el fet de tindre el café ben fred i el toc just de conyac, sucre i clara d’ou dona a la recepta un equilibri just i el resultat és un combinat refrescant, enèrgic i revifador de l’esperit.

Però volem saber més i toquem a la porta de Pau Castillo, bàrman de la teteria Al Gar d’Alfafar (c. de Blasco Ibáñez, 25), i un dels exponents més importants de la cocteleria valenciana. Dins l’espai acollidor del seu local, Pau ens parla de més llegendes de l’origen del rocafull i ens conta com aquests pick me up (estimulants o reconstituents), en gots de vidre tipus collins, eren molt famosos en l’èpoques dels anys trenta als cinquanta.

Parlem de l’època en què la cocteleria valenciana lluïa amb esplendor. Quan el café Berlín (que passaria a dir-se cafeteria Madrid per la legislació anti-estrangera de la dictadura franquista), servia l’aigua de València (creada per Constante Gil), el rocafull, la llet de pantera (una mescla de llet, ginebra i canella) o el vicent (un combinat de rocafull i llet de pantera a parts iguals).

Per què és que la gent veu ara cervesa tothora i no pensa a diversificar les begudes que pren? Pau apunta a les grans cerveseres i a l’enorme pressupost que tenen per a publicitat. Però, com a contrapartida, Pau ens ofereix la seua tria personal de begudes segons l’hora del dia i també una versió de rocafull actualitzada que hem enregistrat en aquest vídeo. Què? Deixem de banda la cervesa i, per un moment, demanem un beure diferent?

Concorda amb aquest tema Ivan Talens, president de l’Associació de Bàrmans Valencians i bartender professional a Mésquebarmans.com. Ivan ens parla amb passió de l’actual renaixença coctelera valenciana i ens dona noms i cognoms reconeguts: Toni Cortés (El Candil, a Benicarló) o Yeray Monforte (Castelló, actualment al Dr. Stravinski de Barcelona).

Ivan participà en la reobertura de l’esmentat Café Madrid (carrer de l’Abadia de Sant Martí, 10), ara tancat temporalment a causa de la pandèmia, i on s’encarregava de la gastronomia líquida del local dins el mateix lloc de culte i invenció de l’aigua de València.

És amb Ivan Talens que visitem l’Aquarium (Gran Via del Marqués del Túria, 57), un dels pocs llocs on fan actualment el rocafull (ara, però, sense clara d’ou). José Luis, cambrer de l’Aquarium, ens conta que usen un conyac sec per a elaborar el rocafull i que eliminaren la clara d’ou perquè amb la coctelera feien pujar prou l’escuma del combinat.

És curiós que José Luis ens diu que un familiar (potser un rebesnet?) del Sr. Rocafull va de tant en tant a l’Aquarium a tastar el beuratge que el seu ancestre inventà. Tindrem la sort de trobar-lo? Però mentre ens iŀlusionem, José Luis raona amb Talens de quins són els còctels més demanats per la clientela: bloody Mary, dry Martini, jaramillo, daiquiri… Ens cau la bava. És l’hora de l’aperitiu!

Per a anar fent boca, però, us deixem més avall la llista de locals on trobar els millors còctels de València. Recomanacions directes dels mestres Castillo i Talens.

Encara, però, havíem de quadrar una peça del trencaclosques. Com és que el rocafull, en una inexplicable decadència al Cap i Casal, encara gaudeix d’una fama i coneixement general a Algemesí (Ribera Alta)? Movem bons contactes i, de la mà d’Immaculada Cerdà, arribem a Salvador Pastor qui fou regent del bar més trendy d’Algemesí: l’Scotch.

Salvador té una història particular. Amb vora una huitantena d’anys, és un home que ha corregut mig món, i mai millor dit, ja que de jovenet fins va anar a Nova York a córrer una marató i fou dels primers corredors de maratons a València. Hi hem de sumar una experiència de més de 10 anys en diversos restaurants de Lausana (Suïssa), on anava la crème de la crème de la societat europea, i 18 anys d’experiència a l’Scotch (1968-1986), una sala de banquets i café molt popular al carrer de la Muntanya, 18, de l’Algemesí de les dècades dels setanta i huitanta.

Salvador ens contà com un dels seus clients, el Sr. Penadés d’Algemesí, l’encoratjà a fer el rocafull, molt de moda a València, i fou així com Salvador aprengué a fer-lo segurament a l’Aquarium i a algun café de la plaça dels patos (actual Rodrigo Botet) de València.

L’èxit va ser tan gran que, a partir d’aquell moment, molts cafés i bars d’Algemesí començaren a fer-ne fins a hui dia, sobretot en la Setmana de Bous. Entre anècdotes, com la d’una xica que va beure onze rocafulls d’una tirada per una travessa, Salvador ens conta quines begudes feia a l’Scotch i ens parla emocionat dels colpets (les banderilles, l’espasà…) i d’alguns còctels (San Francisco, gin fizz, Martini dry, mimosa…).

Podríem dir que Salvador va trasplantar el rocafull a Algemesí, la ciutat on actualment aquesta beguda té major reconeixement i vitalitat.

[Article publicat paraŀlelament en AU Agenda Urbana el gener de 2018 i actualitzada el novembre de 2020]

☞ On prendre un rocafull?

• La teteria Al Gar: Av. de Blasco Ibáñez, 25 (Alfafar) – Tel. 667 24 70 25 – Facebook.
• Aquarium: GV Marqués del Túria, 57 (València). – Tel. 963 51 00 40. Versió clàssica del rocafull (sense clara d’ou).
• Carajillo: Pl. del Xúquer, 11 (València). Tel. 691 72 61 56 – Facebook. Rocafull versionat amb advocaat.
• Casino Lliberal: C. de la Muntanya, 24 (Algemesí). Tel. 962016002. Només durant la Setmana de Bous.
• Café Chester: C. de la Muntanya, 12 (Algemesí). Facebook.