De fa uns quants anys cap ací hi ha hagut molts coŀlectius valencians que, vista la ràpida instauració d’una festa aliena a nosaltres pels volts de Tots Sants, s’han afanyat a recuperar etnogràficament les nostres tradicions per a acostar-les al públic infantil i adult. A cal Tasta’l d’ací volem coŀlaborar en la mateixa línia per a redescobrir la grandesa de la nostra tradició i memòria gustativa, també per Tots Sants.

Festa pagana en el fons, i en els començaments associada a l’inevitable cicle de la llum solar i l’agricultura, la festa de Tots Sants anà evolucionant i adaptant-se —i sobrevivint en el sentit primigeni— com pogué amb les posteriors doctrines cristianes que l’estrenyien a uns conceptes menys pagans dels quals el poble sempre ha sabut escapar-se.

Els cànons actuals i els comportaments contemporanis en relació a la mort dels éssers humans han canviat tant que, en ben poques dècades, s’han perdut completament tradicions sobre la mort associades als valencians.

Un tast d’això es pogué veure fa ja cert temps que una exposició exquisida de Museu d’Etnologia de València, L’Etno, anomenada «Faltar o morir» i d’on sorgeix una actual sèrie de pòdcasts anomenats «Els noms de la por» i que podeu escoltar just ací.

En l’àmbit musical, també hem tingut grans artistes que ens han recuperat cançons associades a la mort com el ball del vetlatori, un cant per a ser ballat associat a la mort dels albats, ço és, xiquets morts abans de tindre ús de raó.

Què mengem per Tots Sants?

En l’àmbit gastronòmic, i per entrar ja en la matèria que ens correspon, trobem un seguit de menges interessants associades al cicle de Tots Sants (1r de novembre) i el dia de les Ànimes (l’endemà) . A banda dels més coneguts panellets, fets amb ametla com ingredient principal, hi ha un reguitzell de preparacions de pans associats a la mort molt arrelats a les nostres comarques: fogasses, coques cristines, cofafes…

Un dolç típic de Tots Sants a la Foia de Xixona

Un dels dolços tradicionals d’estes dates són les doblades (en llengua oral «doblà», «doblaes») que són unes coques dolces típiques de Xixona. Si bé tradicionalment es fan a cada casa, ara es poden trobar a tots els forns de la vila pels volts de Tots Sants.

Segons que ens explica l’arxiver i cronista oficial de Xixona, Bernardo Garrigós Sirvent, a qui li hem d’agrair les referències textuals que esmentarem en est article, les doblades eren originàriament un berenar infantil del dia de Tots Sants.

De quan pensar en la mort era tan natural com menjar

En una època no tan remota, quan els adults anaven als cementeris a visitar els morts, la xicalla els hi acompanyava. Era un temps en què, contràriament a ara, els xiquets no eren privats d’estos episodis tan «vitals» com pensar en el fet de la mort.

Com un ritual —diuen que fins i tot damunt d’alguna tomba— els xiquets aprofitaven l’ajuntada per a menjar-se la doblada com un berenar més, potser amb una miqueta de consideració atés el lloc i la situació particular.

Es coneix, però, que després de la Guerra Civil espanyola, este costum caigué en desús (com d’altres costums pagans que van desaparèixer amb una dictadura nacional-catòlica que no permetia indicis o rastres de tradicions paganes).

Tal com ens documenta Bernardo Garrigós, les doblades ixen a relluir en un text en castellà de Miguel Juan Gosàlbez, en el programa de festes de Moros i Cristians de Xixona, el 1980, el qual traduïm ací:

El sol inundava tot el corredor de la cafeteria, i sovint allí hi havia el senyor Rovira, xixonenc i bon amic.

[…]

I així isqué el tema de les doblades. Davant la meua desconeixença, m’explicà aquest altre costum d’allí: em produí tan gran sorpresa que sovint em rondava pel cap, i novament vaig aprofitar l’avinentesa per a parlar-ne amb uns altres amics exceŀlents: Josep López Mira, pintor i autor de l’extraordinari llibre Alicante: trajes típicos y coreografia de sus danzas, y Antoni Coloma Picó , tots dos de Xixona de gran vàlua i coneixedors pregons de llurs conciutadans.

El costum de les doblades es matingué fins que el daltabaix de la Guerra Civil la feu desaparéixer, tal com passà amb altres costums d’Espanya. Fins l’època de 1936, totes les famílies, pobres o benestants, pastaven per a cadascú dels fills una doblada: així s’anomenava una mena de coca redona, com un panou o tonya.

[…]

La doblada s’elaborava en les cases amb farina, oli, ous batuts i sucre, sense llevat, la pasta de la qual era feta per la mare a cadascun dels fills. La doblada es guarnia d’una anou amb corfa que es plantava en el centre, i al voltant, també semiincrustades, un grapat de gallons d’ametla amb la pell: tant l’anou com els gallons d’ametla s’afonaven per la part més gruixuda, és a dir, pel peduncle, puntes en amunt. Les doblades reposaven esteses sobre el taulell i les portaven al forn per a coure-les, fent anar l’olor pels carrers com un perfum penetrant.

Eixa vesprada de Tots Sants, cada xiquet, juntament amb els seus amics de jocs i escola, portava la seua doblada dins d’un mocador lligat per les quatre puntes i, precisament en el cementeri i no enlloc més, se la menjava per a berenar i després tornava a la vila.

«Les doblaes» de Jijona: una costumbre de Todos los santos

Com ens indica Bernardo Garrigós, també trobem una referència a esta tradició en el llibre d’Antonio Monerris Hernández, Antiguas costumbres jijonencas publicat el 1985, que traduïm ací:

El renou fabril cessava en el llindar de novembre amb el dia de Tots Sants. Els xixonencs s’allargaven al cementeri a visitar les tombes dels familiars, i els menors, de vesprada, ens menjàvem la clàssica doblada —una mena de coca de farina, sucre, oli i batafaluga, adornada d’ametla i cuita al forn—, en els tossals pròxims del cementeri, ranci costum, desproveït de temors originades per presumptes llegendes haŀlucinants.

El nom de les doblades

No es sap amb seguretat de què vindria este nom. Miguel Juan Gosàlbez apunta que podria vindre de la «dobla», antiga moneda, que per la seua forma redona li recordaria la coca.

Nosaltres pensem que eixa coincidència no té gens de fonament i ens inclinem més a pensar l’opció aportada per Bernardo Garrigós en què vindria del fet de haver de «doblar» el volum de la pasta quan ja era bona per a coure esta coca.

Aprofitem també per a anotar que hem utilitzat en este article el terme batafaluga, sovint dit matafaluga o llavoretes, per als granets d’anís (Pimpinella anisum). La forma batafaluga és la forma valenciana tradicional més pròxima al seu ètim àrab bat al-ḥulua que significa «el gra dolç».

Concomitàncies amb altres pans de mort

Altres tradicions del món enllacen amb la d’estos pans associats al dia de Tots Sants. De fet, al nostre país existeixen diferents tradicions semblants a les doblades, com les fogasses o les cofafes, uns tipus de pans enriquits que es consumeixen per Tots Sants i que venen d’una llarga tradició que es perd en la foscor dels segles.

Repareu que els mateixos panellets tenen nom de pa (panellet és un diminutiu de pa) i possiblement l’ametla sols es donaria a casa d’algú que podria permetre-se-la…

Estes doblades, juntament amb les fogasses i cofafes d’altres indrets valencians, tenen cosins germans arreu del món. D’interessant lectura és, per exemple, l’article «Pan sobre la tumba. Una nota sobre el folklore funerario mallorquín», de Gabriel Llompart Moragues, on es pot veure esta tradició de consumir pans al voltant de la festa de Tots Sants.

No volem, però, deixar de banda un fet a remarcar que ens causa certa perplexitat quan veiem de vegades com s’exalcen i es fan conéixer dolços d’altres contrades, fins i tot ben llunyanes, i les tradicions valencianes no es popularitzen dins el seu territori.

Un exemple del que diem és el cada volta més famós pan de muertos mexicà que, com podeu veure en est article, té uns parents valencians igual de vàlids o més per a fer-los conéixer. Una cosa semblant denunciàvem amb el «sobresaturat» panettone que ha envaït les festes de Nadal d’uns anys cap ací i, si bé trobem que és un dolç exceŀlent, no hauríem de fer que les nostres tradicions gastronòmiques i la nostra memòria gustativa restaren en un segon pla i no tingueren dret a ser conegudes, apreciades i consumides.

Repetim les vegades que calga el nostre aŀlegat, l’ànima de Tasta’l d’ací, sense defallir.

Au, mans en farina! Fem les doblades amb la recepta antiga!