El cacau (Arachis hypogæa) començà a formar part de la història dels valencians a la darreria del segle XVIII. De la família de les fabàcies, és originari de Sud-amèrica i s’introduí a Europa per València. El 1778 figurava entre les plantes del jardí botànic que l’arquebisbat de València tenia a Puçol.
Murs del desaparegut botànic de Puçol
Potser fruit d’una quimera del llavors arquebisbe de València Francisco Fabián, el canonge de la Seu, Francisco Tabares de Ulloa, començà a fer assajos per a provar la productivitat d’esta lleguminosa al País Valencià. Així ens ho descriu Antoni Josep Cavanilles en els seus Anales de Ciencias Naturales (1799-1804):
A pesar de tantas nociones previas [sobre el cacauet], que debian excitar la curiosidad de algún cultivador europeo, ninguno intentó hacer de esta planta un ramo de economía rural, ni la cultivó en Europa con el fin de multiplicar las subsistencias, hasta que el citado Sr. Tabáres lo hizo en Valencia. Debió este buen patricio sus primeras ideas a la casualidad, y así lo confesó con candor; pero deseando perfeccionarlas con nuevos experimentos, cultivó en grande la planta para cerciorarse de su producto: en aquel clima benigno. El éxito fue al parecer feliz, y con él se inflamó de nuevo su patriotismo. Vio que muchas plantas llegaron á dar doscientos, y otras trescientos por uno; que las semillas daban casi la mitad de su peso de aceyte; y que el residuo se aprovechaba en varios usos. Gozoso y deseando promover el cultivo, publicó; una sucinta y sencilla relación, para que todos pudiesen contribuir con sus luces á perfeccionar este ramo de industria, nuevo en el Reyno de Valencia.
A partir d’este moment tan ben documentat, els valencians començàrem a familiaritzar-nos amb el cacauet, a què més aïna ens referim com a cacau, i a estendre’l en usos i costums.
Tant és així que tenim diverses varietats locals de cacau valencià, una de les quals, dins el Catàleg valencià de varietats autòctones de la Generalitat Valenciana, és el cacau del collaret. Altres varietats són el cacau moro (de dos grans) i la cacaua (de tres).
El conreu a València va ser tan abundant fins a la dècada dels setanta del segle XX que fins i tot existeix un grup mundial de varietats de cacau conegut com a «València».
Els llauradors valencians es llançaren a produir cacau, no només pel consum en si del gra com a aperitiu, sinó també per a produir-ne oli (la varietat del collaret produeix un 60% per cent d’oli davant del 40% de la majoria de varietats) i també per a aprofitar el fullam de les plantes com a aliment natural. Gràcies a la «casualitat» de Tabares, ben trobada, el conreu del cacau valencià fou fonamental al País Valencià fins la massiva exportació de cacau estranger que enforfoguí el conreu valencià de cacau a, quasi, consum propi.
Observaciones prácticas sobre el cacahuete, de Francisco Tabares de Ulloa
L’auge del cacau valencià ens deixà fins i tot retratats personatges que en venien pel carrer: els cacauers. L’aldaier Vicent Marqués, en el seu llibre Els millors aperitius, ens fa una repassada, per exemple, dels més famosos que es passejaven pels carrers valencians venent l’estimada mercaderia en mesuretes i grapades. Dos dels més coneguts i presents en texts foren el Xato o l’Ull de Bou. D’aquest últim, parlaren molts texts de l’època, com el que vos mostrem en la imatge de més vall, del qual no hem pogut conéixer l’autoria, imprés a la darreria del segle XIX per la impressora valenciana Josepa Ros i Sanz.
Tornant a l’origen del conreu valencià del cacau, què hauria passat si la «casualitat» de Francisco Tabares que anomena Cavallines no s’haguera esdevingut? Què seria del plateret de cacau a l’hora de l’esmorzar? Ja no hauríem vist els nostres iaios menjar cacau per postres? Què hauria passat amb els seus companys d’aperitiu, els dependents tramussos?
Com déiem, els usos començaren a multiplicar-se i no és estrany que hagen arribat fins a nosaltres receptes delicioses que contenen cacau sencer o molt, com ara el torró o les coques dolces de cacau. En aquest article, però, us parlem d’unes coquetes salades. Unes coques àzimes sense rent que Llorenç Millo descrivia així:
La «coqueta de cacau» se trata de una deducción mía, debe ser de origen judío, porque se trata de una pasta ázima, preparada con harina y agua, con poca sal, análoga a la que los hebreos elaboraban para los panes que se consumían durante la fiesta de Pascua, conmemorando la salida de Egipto del pueblo; no siendo necesaria la aclaración de que los granos de cacahuete incorporados a la masa fueron una aportación valenciana moderna, data de cuando se introdujo el cultivo de Arachis hypogæa en el país. La gastronomía de la Comunidad Valenciana
Més d’acord en la segona part de Millo, ens estimem més no entrar en teories d’uns orígens borrosos. Si més no, veiem que les coquetes de cacau, com deia Millo, àzimes, entrarien dins la família valenciana de derivats del pa sense rent, com les coques de dacsa, les panizas i fins i tot la recepta primigènia de les rosquilletes.
Novament, Martí Domínguez i Barberà ens ofereix els seus relats d’infantesa plens de memòria gustativa en què ens parla de les coquetes de cacau:
De sobte, entre tantes veus i l’alenada del mar, se sentia allà lluny, acostant-se, una veu prima i marcida de dona apocada i pertinaç ensems: Pastissets de bledes… Acabats de traure del forn, amb la pasta de fora oliosa però ben cuita, trencadissa i cruixent, ben farcida de bleda esmicolada, mig fregida, amb bacallà i pinyons, especiada i lleugerament picant pel pebre negre… L ’èxit era tan extraordinari que pocs minuts després apareixia un eixam de competidores, amb el mateix pregó, penjat al braç, de la gran ansa de vims, l’ample cistelló pla, reblit de pastis sets de bledes i coquetes de cacau. ¿Hi ha millor mos, a mitjan vesprada, que una coqueta de cacau, a penes eixida del forn?
L’ullal (1986)
A mitjan camí entre les coquetes de cacau i les rosquilletes, i menys coneguts, trobem els mitgets, unes coquetes de cacau més llarguetes i amb rent que són típiques d’Algemesí i d’altres viles de la Ribera Alta. A l’apartat de difusió, més avall, us deixem un lloc on trobar-ne.
Tant si voleu fer coquetes de cacau com mitgets, us deixem les receptes més avall i recordeu que podeu aprofitar el cacau moll que tingueu dins el rebost o qualsevol altre fruit sec que bambe dins els armaris.
D’una simplicitat que sorprén, esta recepta s’ha fet molt sovint a ull amb la famosa frase «la farina que admeta» o «la farina que es bega». Nosaltres us deixem tot en gramets, per si un cas. Animeu-vos a fer-la!
Agafeu un llibrell o un bol i aboqueu-hi la farina i la culleradeta de sal.
Afegiu-hi l’oli i l’aigua i pasteu-ho 5 minuts.
Deixeu-ho reposar 5 minuts més.
Afegiu-hi el cacau (és millor que siga cru i així no se us cremarà) i pasteu-ho fins que s’incorporen al pastim.
Feu boles i aplaneu-les bé, que siguen finetes per a aconseguir unes coquetes d’entre 5 i 7 cm de diàmetre, encara que això va a gust.
Enforneu-les en un forn precalfat a 180 ºC durant un quartet d’hora (o fins que seran daurades).
Per a fer mitgets, seguiu el mateix procediment, però afegiu-hi a la mescla de la farina, un sobret de rent químic o llimonada. Procureu fer ben finets els mitgets, ja que, en tindre llevat, creixen més al forn.
Tot i que no són tan omnipresents com les seues germanes, les rosquilletes, els forns de la Ribera, la Safor, l’Horta i la Canal de Navarrés en solen tindre.
Les mides varien d’un forn a un altre. De 5-7 cm de diàmetre a, també, grans coquetes vora 15 centímetres de diàmetre.
De mitgets en podeu trobar al forn Cerdà, d’Algemesí. Més avall us en deixem les senyes!
Si en feu al vostre forn, escriviu-nos i us anomenem en les adreces.
I si us atreviu a fer-les a casa, etiqueteu-nos a les xarxes amb #coquetadecacau i el nostre perfil i us en farem difusió.
Forn i pastisseria Cerdà, Carrer d'Albalat, Algemesí, Espanya
El obrador, Carrer del Doctor Vicent Zaragoza, València, Espanya
Carrer de Sant Roc, 36, 46440 Almussafes, Espanya
Av. de Colón, 74, 46185 La Pobla de Vallbona, Espanya
Carrer del Pintor Maella, 22-24, 46023 València, Espanya
Mercat Central, València, Espanya
Horno de San Pablo, Avinguda de l'Oest, València, Espanya
Carrer de les Comèdies, 11, 46003 València, Espanya
Avinguda de la Constitució, 35, 46009 València, Espanya
Carrer del Poeta Altet, 14, 46020 València, Espanya
Carrer Industria, 11, Guadassuar, Espanya
Carrer de la Fusta, 80, 46022 València, Espanya
Plaça del Convent, 6, 46410 Sueca, Espanya
Carrer de la Punta, 20, 46410 Sueca, Espanya
Forn de Manuela, Carrer de Benidorm, València, Espanya
Horno pastelería Iborra, Plaza Milagrosa, Mareny de Barraquetes, Espanya
Carrer de Sueca, 12, 46419 Mareny de Barraquetes, Espanya
Carrer Major, 69, 46190 Riba-roja de Túria, Espanya
Gran Vía de Ramón y Cajal, 28, 46007 València, Espanya
Calle Colón, 41, 46171 Casinos, Espanya
Carrer Major, 11, 46250 L'Alcúdia, Espanya
Carrer Sant Roc, 6, 46610 Guadassuar, Espanya
Plaça Ravalet de Sant Bernat, 9, 46610 Guadassuar, Espanya
Apassionat per la vasta gastronomia valenciana, i fugint de clixés i complexos, comencí el projecte Tasta’l d’ací el 2012 de la mà d’AU Agenda Urbana. Ací escric per a compartir experiències en positiu a través del nostre patrimoni gustatiu.
Autor(a)
Xavier Benavent
Apassionat per la vasta gastronomia valenciana, i fugint de clixés i complexos, comencí el projecte Tasta’l d’ací el 2012 de la mà d’AU Agenda Urbana. Ací escric per a compartir experiències en positiu a través del nostre patrimoni gustatiu.
Volem tornar a parar taula amb tots els plats tradicionals de la cuina valenciana, les seues elaboracions més genuïnes, recòndites i originals. A través d’aquest apartat fem una recerca activa de nord a sud a través de diverses fonts per a recuperar i revalorar els gusts de la nostra gastronomia ancestral, fugint de tòpics i complexos, i fent-vos-la arribar al segle XXI.
3 Responses
A Benimaclet en pots trobar de molt bones a El obrador (C. Dr. Vicent Zaragozá 25, 46020 València).
Moltes gràcies, Juli!
Les incloem ara mateix al mapa.
I anirem a tastar-les! 🙂
Jo, quan em desplace a València, no puc deixar de passar-me pel forn de Paco Roig i comprar-ne. Són una delícia.