Verdura refrescant collidora a partir del mes de juny, la carabasseta es consumeix com un fruit immadur i ens acompanya durant tot l’estiu. Cosina germana de la carabassa, la Cucurbita pepo és un fruit que sovint és allargassat i de colors que van del blanc al verd fosc, passant pel verd claret o, en algunes varietats, el groc. Els valencians els anomenem, en general, carabassetes, segurament aŀludint amb el diminutiu al seu caràcter immadur, però també utilitzem altres sinònims que han anat especificant-se lingüísticament, ja que el fruit d’esta espècie que anomenem així actualment, prové d’Amèrica, com altres verdures ja completament integrades en la cuina valenciana. Tot seguit, vos en parlem!
Diversos tipus de Cucurbita pepo
Embolic de carabasses: l’origen
Així com molta gent sap que la tomata o la creïlla són espècies provinents d’Amèrica, no tothom sap que la carabasseta (i la major part de carabasses) prové també del mateix continent. A parer nostre, hi ha dues raons que justificarien esta manca d’informació. D’una banda, la gran utilització que fem els valencians de la carabassa (molt introduïda en les receptes dolces, per exemple), en seria una. No debades, molts altres pobles del voltant es sorprenen quan coneixen l’alt consum de carabassa en la cuina valenciana.
L’altra raó que aportem, i de la qual no es parla gaire, és que ja hi havia carabasses a València abans no arribaren les americanes. De fet, només cal pegar una ullada als nostres receptaris medievals anteriors a l’arribada dels espanyols a Amèrica per a veure que ja hi havia receptes amb carabassa i amb les seues llavors, anomenades carabassins.
Vet ací deixem una imatge del Llibre de Sent Soví on en parla dins de la recepta de l’ametllat. En la part guixada de groc podeu llegir «axi com de metllo o de carabaça o de verdolagues, e poriets·hi metra sirons», és a dir «així com de meló o de carabassa o de verdolagues, i hi podríeu ficar cigrons» en valencià actual.
Llavors, com s’explica que venen d’Amèrica, però ací ja en teníem abans? Doncs ben fàcil, els valencians ja menjàvem carabasses i els seus fruits immadurs, les carabassetes, però d’una altra varietat que no era de la família provinent d’Amèrica, la Cucurbita, sinó de la família Lagenaria.
Aquestes eren (i són!) les anomenades carabasses vinaderes (o vinateres) o de pelegrí que sobretot es menjaven quan eren tendres, perquè en madurar la pell s’enduria i llavors ja no eren comestibles. Encara així, aquestes carabasses es feien servir per a fer recipients i fins a temps ben recents, fer flotadors per al xiquets que començaven a nadar en la mar o en una bassa. Vet ací una iŀlustració botànica de les carabasses originals:
Lagenaria siceraria. Icones pictae indo-asiaticae plantarum excerptae e codicibus
A més, les carabasses de la varietat Lagenaria siceraria les tenim associades a imatges religioses o de pelegrins, per exemple en les imatges de Sant Roc que hi ha repartides per tot el País Valencià, com esta que us mostrem de Vinaròs:
En arribar d’Amèrica, les carabasses com la de cacauet Cucurbita moschata, la Cucurbita maxima o la Cucurbita pepo, més grosses, més tendres i gustoses i més fragants, començaren a bandejar les carabasses autòctones (Lagenaria siceraria) en el terreny culinari fins quasi arraconar-les a l’oblit.
De fet, com moltes classes de tomates o d’altres productes americans, es diversificaren, s’adaptaren i crearen varietats autòctones, com ara la carabasseta d’Utiel, una varietat antiga valenciana de Cucurbita pepo reptant (que s’arrossega per terra) o a la carabassa de la Vila Joiosa (una varietat tradicional valenciana de Cucurbita maxima).
Carabasseta d’Utiel
Fou tal l’acceptació dels valencians amb les ‘noves’ carabasses que les introduírem pertot dins la nostra cuina: als bunyols, en substitució de la pataca a l’arnadí i a milanta coques i coquetes diverses, o torrant-la directament al forn, unes de les postres valencianes més sanes i apreciades.
Carabasseta, carabassí i carabassó
Tot i la rica varietat dels nostres parlars, del fruit protagonista de la recepta de què parlem, tots l’anomenem de la mateixa manera: afegint un diminutiu a la paraula carabassa. No és d’estranyar sabent la història que contàvem més amunt.
Tot i que la forma més corrent d’anomenar este fruit en valencià és carabasseta, també trobem altres mots documentats al llarg de la geografia valenciana:
Carabassí
Al Pinós (el Vinalopó Mitjà), a Alacant (l’Alacantí), a Castelló de la Plana (la Plana Alta), a Albocàsser, Atzeneta i Vilafranca del Maestrat (l’Alt Maestrat).
El mot carabassí, però, s’utilitzava antigament per a referir-se a la llavor de la carabassa vinatera (Lagenaria siceraria) amb el qual es feien receptes com el carabassinat descrit al Llibre del coc. Sovint també s’ha utilitzat per referir-se a un recipient per a contindre líquids que devien fer-se de la mateixa matèria primera. Així ho arreplega mossén Alcover a Castelló de la Plana en les seues eixides lingüístiques (carabassí: buidador de la bugada). De fet, moltes referències antigues parlen del carabassí com a recipient.
Carabassó
A Xiva de Morella (els Ports).
La forma carabassó i també carabasseta i carabassí estan documentades també per a fer referència a algú curt d’enteniment. Com en aquest fragment de la revista El Mole de l’any 1864:
No se presenten per a la presidència de les Corts més que tres candidatos tan càndits que se cauen de l’abre. (…) Se veu que en esta treseta / hi a tres grans carabasons, / dos de casaca en faldons / y u de calses de trabeta.
Altres
També hi ha documentats altres noms, alguns de ben curiosos, per al fruit de la Cucurbita pepo, com ara pepinello, a Guardamar de Segura (Baix Segura); carabasseta de l’olla, a la Llosa (la Plana); carabasseta de quaranta dies a Altea i Xàbia (la Marina Alta), a Ontinyent (la Vall d’Albaida) o a Casinos (el Camp de Túria); carabasseta de fil, a Castelló de la Plana (la Plana Alta), o carabasseta de fregir, en diversos pobles de l’Horta, la Ribera i la Costera.
De polisèmia no en manca, atés que amb el nom de carabasseta hi ha fins i tot jocs infantils i altres expressions eufemístiques que signifiquen ‘beure vi’ (expressió que ens torna a remetre a la carabassa com a recipient per a contindre líquids). Vegeu este text de Salvador Guinot en la seua obra De romeria de 1930.
¡Ara que me feren pujar!… Sant Roc de Canet… A vore qué haurà posat la meua pa desdijunar-me. ¡Heu! Botifarra de ceba i figues. Massa llepolies, encara que sigue la Madalena… Li pegarem tres besets a la carabaceta… Ara me tenie de tacar la camisa, ¡hi, hi, hi! La meua se posarie com un lluquet. “Frare taques,—me dirie,— llàntia condenà, agüelo sord…”
O est altre de Santiago i Vicent Soler anomenat Mos quedem! publicat el 1907:
Después hi ha qui no es té dret. I si em falta una peseta i el treball m’agrà poc, sóc feligrés de S. Roc i… de la carabaseta.
La germana pobra de la carabassa?
Considerada com la germana fugaç de la carabassa —ja que es conservava tot l’any i tenia molta polpa i dolçor—, la carabasseta no disposa d’un vast receptari en la cuina valenciana.
És justament per això que hem volgut destacar esta recepta típica de l’Horta Nord, que ja va publicar Amparo Gimeno Carbonell en La cuina més tradicional d’Alboraia, que serveix per a dinar o sopar, però també per a un sucós esmorzar d’estiu amb un gotet de vi negre (o directe de la carabasseta!).
Una recepta simple amb diverses variants, però amb un parell de secrets que ens han donat alguns veïns d’Alboraia i Almàssera que vos revelem dins de la recepta i que aporten un toc estiuenc i fresc a este plateret d’estiu.
Recepta
Carabasseta amb tonyina
Per a fer esta recepta, seguiu els passos per ordre. És important per a tindre una bona cocció de la carabasseta i que la tonyina de sorra no es resseque massa.
Penseu que podeu reemplaçar la tonyina de sorra per tonyina salada, que és més barata i que és també la mar de bona!
Vos marquem amb asteriscs (*) els dos ingredients secrets que ens han dit estos veïns de l’Horta Nord. Són opcionals, però nosaltres trobem que li aporten al plat un gust molt especial.
Aboqueu oli d’oliva en una paella i poseu-hi els grans d’all. Podeu pegar-los un colp abans de posar-los-hi perquè amollen el seu gust més fàcilment. És convenient que utilitzeu una paella amb una base ampla.
Una vegada estiguen confitats (han d’estar tendres), aboqueu els pinyons i daureu-los sense que es cremen.
Afegiu-hi llavors la tonyina de sorra feta a trossets. (Si utilitzeu tonyina salada, penseu a dessalar-la dues hores abans amb aigua freda.)
Retireu els ingredients de la paella i incorporeu-hi la carabasseta feta a trossos amb el mateix oli de la paella.
A poc mitjà-fort, coeu la carabasseta fins que comence a entendrir-se. És important que la paella tinga una base ampla perquè es puguen daurar homogèniament i no amollen molta aigua (deguda a una ebullició de la carabasseta, que no volem).
Afegiu-hi unes quantes fulles capolades d’herba-sana.
Una vegada rossejada i tendra, però amb un puntet cruixent, la carabasseta, afegiu-hi els pinyons, les tàperes i alguna fulleta més d’herba-sana.
Agregueu sal (si cal, ja que la tonyina pot deixar-ho en el punt just) i una miqueta de pebre negre.
N’heu sentit mai a parlar? Es fa en les vostres comarques?
Ajudeu-nos a revitalitzar esta recepta.
Si coneixeu llocs on la servisquen, escriviu-nos ací i l’afegirem al nostre mapa gustatiu.
Si la feu a ca vostra, etiqueu-nos a les xarxes!
#carabassetaambtonyina
Comparteix
Loading...
Autor(a)
Xavier Benavent
Apassionat per la vasta gastronomia valenciana, i fugint de clixés i complexos, comencí el projecte Tasta’l d’ací el 2012 de la mà d’AU Agenda Urbana. Ací escric per a compartir experiències en positiu a través del nostre patrimoni gustatiu.
Autor(a)
Xavier Benavent
Apassionat per la vasta gastronomia valenciana, i fugint de clixés i complexos, comencí el projecte Tasta’l d’ací el 2012 de la mà d’AU Agenda Urbana. Ací escric per a compartir experiències en positiu a través del nostre patrimoni gustatiu.
Moltes gràcies, Anna, pel comentari! La veritat que a nosaltres també ens sorprengué bona cosa la recepta i ara cada estiu és plat obligat a la nostra taula!
Volem tornar a parar taula amb tots els plats tradicionals de la cuina valenciana, les seues elaboracions més genuïnes, recòndites i originals. A través d’aquest apartat fem una recerca activa de nord a sud a través de diverses fonts per a recuperar i revalorar els gusts de la nostra gastronomia ancestral, fugint de tòpics i complexos, i fent-vos-la arribar al segle XXI.
2 respostes
Eixos secrets que ens contes en la recepta m’han deixat bavejant.
Hauré de fer-la i pegar-li quatre besets al carabassí també! 🙂
Moltes gràcies, Anna, pel comentari! La veritat que a nosaltres també ens sorprengué bona cosa la recepta i ara cada estiu és plat obligat a la nostra taula!
🙂