Per a recuperar la memòria gustativa d’esta elaboració ens trobarem amb tres desafiaments abans d’incloure esta preparació en la vostra llibreta de receptes. Potser penseu que tres en són massa, però el cert és que confiem bona cosa en vosaltres!

Si, pel que siga, no en supereu cap, sapieu que, almenys, traureu profit de conéixer les voltes i revoltes que ha fet la cuina valenciana, com la de la resta de països del món, fins a arribar a hui.

Primer desafiament

El primer repte és que provem de cabussar-nos en un món, el de la tonyina, que ha quasi s’ha esvaït de la costa valenciana. Com contàvem en este vídeo, les almadraves valencianes, presents de nord a sud en la nostra costa, desaparegueren completament el segle passat, fruit de diversos processos i canvis socials. La de Tabarca, l’última a resistir, deixà de funcionar el 1960.

Les almadraves eren un espai de pesca de les tonyines, i d’altres peixos, on treballava molta mà d’obra i que creava una riquesa pesquera de valor incalculable. Eixa pesca ens ha deixat una marca molt forta en la nostra gastronomia. Encara que la tonyina ha deixat de pescar-se amb esta art al País Valencià, les barques de pesca tradicional encara ara poden capturar-ne, això sí, amb un màxim de kilos irrisori si el comparem amb els vaixells que capturen tonyines per a portar-les a granges d’engreix.

Sortosament, i com a conseqüència de la nostra història recent, la seua saladura continua a elaborar-se al nostre país i, de fet, la cuina valenciana pot continuar a gaudir d’estes delicadeses —si bé actualment la tonyina sol vindre de fora.

Segon desafiament

Esta paraula, delicadesa, ens ajudarà a entendre el segon desafiament amb què ens trobarem. El cost econòmic de la saladura va ser l’element clau que la feu tan popular en la cuina valenciana d’antany. Això i estirar una temporada de peix en una societat que no tenia neveres ni altres mètodes de conservació més enllà del secatge o la saladura.

Fa un poc més d’un segle, però, que les tendències es capgiraren i les saladures es convertiren en un producte car i, com més va més, difícil d’aconseguir en certes poblacions valencianes. El fet que molts dels productes salats de peix s’encariren produí una davallada del seu consum i, amb els nous models i horaris de la vida moderna, els plats elaborats amb este producte s’arraconaren a poc a poc.

Tercer desafiament

El tercer desafiament —i últim!—, que depén directament de vosaltres, és el gustatiu i rau en la domesticació del vostre paladar. Poc avesats a tastar diversos tipus de saladures, què passa si encara afegim que, esta saladura en concret, és d’una part que algú qualificaria com a «poc noble»?

Efectivament, el bull de tonyina no és altra cosa que el ventre o estómac de la tonyina. Una de les poquetes parts que els pescadors humils solien consumir, juntament amb el cor de la tonyina, ja que la resta del peix es venia per a salar (a la ciutat d’Alacant se’n salava moltíssim). Això ens torna a demostrar el caràcter més que popular d’esta part de la tonyina.

Diuen que la tonyina és el porc de la mar, ja que se n’aprofita tot absolutament, fins les membranes dels seus ulls, anomenades «fasseres». Bé en fresc, bé en salat, bé en salmorra, els valencians mengem els ous de la tonyina, el tronc, la sorra (la carn del ventre més gustosa i greixosa), el budellet, el sangatxo (parts més poc valorades de la tonyina), l’espineta (les aletes) i el bull que ens ocupa en esta entrada, entre d’altres.

Vet ací el bull sec (a la dreta) i remullat (a l’esquerra):

Bonus d’ajuda per a superar-los!

La part positiva perquè recupereu esta elaboració és que en moltes de les nostres comarques es manté ben viva la cultura de la saladura, especialment les comarques marítimes (però també d’interior!) i amb una menció especial a les comarques costaneres del migjorn valencià. Gràcies a totes estes cuines locals encara podem gaudir d’uns gusts ancestrals, amb totes les lletres. I és ací on les proves d’Hèrcules que se’ns proposaven ens podem oferir el premi sensorial d’una connexió gustativa i experiencial amb la nostra cuina atàvica.

Referències d’antany

Anant a l’elaboració que ens ocupa, cal dir que tenim referències valencianes sobre les saladures de ben antic, i especialment de la tonyina, per exemple, en este text juridicoadministratiu dels llibres dels Consells de la vila de Castelló (entre el 1404 i el 1410):

Ítem, compràs del dit en Pere Miquel peix fresch per preu de sis sous. Ítem, compràs d’en Philipp Merí, tender, dues peces de tonyna salada per preu de cinch sous, .V. diners. Ítem, compràs d’en Bernat Moliner sardines salades per preu de .XV. diners

O aquest altre del 1453:

[…] qualsevol persona, de qualsevol lex, stament o condicio sia, axi strany com privat, que en la dita Vila aportara peix salat, axi com merluçes, congres, sardines salades e tonyhina e altres qualsevol peix salat, que.l dia que.l portaran lo manifesten als sisers e imposicioners de la sisa, ans de vendre lo dit peis o part d’aquell.

Ja un segle abans (el 1313), el Llibre de Sent Soví conté en l’índex dues receptes de tonyina, una de les quals era salada, que no ens han arribat als nostres dies.

Que la saladura era un menjar de gent humil, ho descriu fins i tot el diccionari d’Alcover-Moll en la segona accepció de l’entrada de «bull»: «Ventre de tonyina en saladura, que s’usa molt com aliment entre la gent pobra (València)».

Així, i al llarg de la literatura i altres texts descriptius valencians, la saladura és associada també a ermitans (els quals practicaven el dejuni) o a gent popular:

El sustent ordinari era un poch de pa florit, a qui el venerable ab son donayre nomenava “pa en barbes”. Coïa juntament, de una, y per a tota la semana, herves, y per a aforrar temps. Algunes voltes menjava una poca tonyina crua y seca, y si tal vegada li embiaven, unes devotes persones de una granja prop, cosa guisada, lo y donava al donadet que l’asistia y el pare Pere dale que dale en sa abstinència.

Resumen y relació de la vida y prodigis de Pere Esteve, de Leopold Ignasi Planells (1677)

 

Quan no hi ha peix fresc, es tira mà a la saladura, que és consumida en grans quantitats, particularment la melva, la cavalla, el «bull» o ventre de tonyina, el budellet de la tonyina, el «sangatxo» o sobres de tot lo més roín de la tonyina, l’anxova de sardina, però els més rics d’aladroc, i també el bonyítol, el bacallar, l’ou de tonyina i la moixama.

Coses de la meua terra, la Marina, de Francesc Martínez Martínez (1912)

Una cinquantena d’anys abans, i com comentava ací estorat l’historiador Vicent Baydal, trobem uns versets de Joaquim Martí i Gadea que parlen d’una falla a la vila de Senija (Marina Alta) el 1875:

A esta falla qu’els fusters
á Sen Jusèp li dediquen,
vòlen ells qu’els gichs li fiquen
dos càrregues d’albarsérs,
pera qu’es cremen sancérs
eixe tió y la sardina,
la cavalla y la tonyina,
la mèlva, el bull y el bonyítol,
y pugam dempuix dir: —¡Vítol,
que s’ha acabát la sardina!

Retornant al present, el cert és que la saladura continua a ser una part important de la gastronomia valenciana i no sabem si, com expressava Llorenç Millo en La gastronomía de la Comunidad Valenciana, «son manjar de caprichosos, no precisamente de ‘gent pobra’», però, com que a Tasta’l d’ací som molt curiosos, més avall us deixem alguns llocs on trobar el bull i, fins i tot, on comprar-lo en línia, perquè puguem fer tornar a reviure esta preparació tan nostra.

Utilitaris en vidre cortesia de:
Vidrios Reciclados San Miguel
Aielo de Malferit (Vall d’Albaida)