Dins de la publicació Los valencianos pintados por si mismos: obra de interés i lujo, editada l’any 1859, entre tots els personatges retratats, ja apareixia el formatger valencià i les seues ocupacions diàries. No cal dir que una de les seues tasques era mercadejar el seu preuat producte entre els carrers de viles i ciutats.

Com que no el deixen massa ben parat i, potser, amb un afany de recuperar estos personatges del segle XIX i acostar-los als lectors del seu temps, Soler i Godes refeu l’obra, en valencià, un segle més tard eliminant certes comparances vergonyoses de la versió original, com la del «manjar muy delicado del requesón de Miraflores» amb què feien ombra a un brull valencià definit com un «lacticinio estúpido y desabrido», el qual molts dels d’ací presents ja ens hauria agradat —i bé— tastar-lo hui dia.

No sabem si era cosa de l’editor (Ignaci Boix), de l’escriptor del tipo en qüestió, de l’època o si, en canvi, és un pensament que encara tenim, tot i que, com deia Llorenç Millo parlant dels formatges valencians a La Gastronomía de la Comunidad Valenciana, «la major part dels valencians naixen, viuen, es reprodueixen i moren sense arribar a tastar-los en tota la seua existència». Si voleu conéixer-los un poquiu més, fa un temps en férem un article ací.

Siga com siga, el brull ha estat (i encara és) un producte preuat pels valencians. Segurament perquè els productes lactis, fins fa ben poc eren ben escassos. Fins quasi mitjan segle XX, beure llet era, més aïna, una medecina prescrita per a certs malalts ben puntualment.

Actualment, tot i l’alt consum de lactis, la gent no sap diferenciar el brull d’altres productes provinents de la llet com la quallada o el formatge fresc. Aquest problema es repeteix en altres tipus de productes i remarca la distanciació actual de la societat entre el que mengem i el medi on es produeixen els nostres aliments.

Però, què és brull?

El brull, anomenat també brossat, és un tipus de derivat del serigot (o sèrum) de la llet. Aquest tipus de formatge de serigot es caracteritza per obtindre’s amb una llet amb un alt contingut sòlid (per ordre de major a menor contingut: la llet d’ovella, la de cabra i la de vaca). Forma part d’un segon aprofitament de la llet (concretament del seu serigot o sèrum lacti) quallat amb herbacol o herba colera (Cynara cardunculus) i actualment també amb qualls d’origen animal, el qual es precipita per ebullició controlada.

Com déiem, com que és un segon aprofitament, hi ha llocs on es denomina recuita (nom paraŀlel a l’italià ricotta i a l’occità recuècha). El producte obtingut té una composició ben diferenciada del formatge tendre, amb unes característiques pròpies definides per la FAO amb més proteïnes i menys greix que un formatge fresc. Vegeu les diferències en la taula següent:

Dades nutricionals FAO per al formatge i el formatge de serigot (brull i altres derivats)

Esta vegada, estirant del fil de les receptes ja poc conegudes, però arrelades al nostre receptari, arribem a una llepolia arreplegada en el receptaria morellà d’Alícia Carceller i, anys més tard, per Francisco G. Seijo i per Joan Agustí i Vicent. És una recepta que,

La recepta és una mena de coca de brull sense base, que s’acompanya amb neules. És una elaboració senzilla que, tot i eixir en tots estos receptaris, no ha perdurat amb gran vitalitat a la capital dels Ports, lloc on s’arreplegà esta recepta. Tanmateix és una recepta que no decep mai i que us encoratgem que difongueu i popularitzeu.

Brull, brullo o brossat

Abans d’explicar-vos-la, ens agradaria parlar del nom del seu ingredient principal: el brull, també dit brullo en moltes comarques valencianes. Esta variant acabada en –o és prou comuna del sud fins al Cap i Casal (on es diuen les dues variants), tot i que hi ha excepcions que confirmen la norma, com a Castalla (Alcoià) on diuen brull. Totes dues varietats estan registrades de ben antic, com en esta nadala anònima del segle XVII o XVIII arreplegada per Sanchis Guarner en el seu Cançoneret valencià de Nadal i que podeu escoltar ací:

Pastors gojosos
allí vingueren,
i vàries coses
al Xic dugueren.
Qui, un corderet,
qui, llet portava;
qui, brullo i nates;
qui mel rosada;
i com tenien
esca i palletes
troncs grans cebaren
posant llenyetes.
Ahonetes, toca manetes;
toca-les tu, que les tens boniquetes.

Josep Martines, professor de la Universitat d’Alacant, té un interessant article en què ens explica que la paraula brull (i la seua variant brullo) té una extensió lèxica que arriba fins a l’entorn del Pirineu aragonés i gascó. Martines ens diu que en el parlar xurro dels Serrans podem trobar també brullo (o grullo a Xestalgar) i a Anna (Canal de Navarrés) o a Cases Baixes (Racó d’Ademús) també trobem brullo. A l’Aragó es registra brullo, grullo i brullarse ‘triar-se la llet’ i a la Gascunya trobem els mots occitans brulh, brolh i brulhat ‘quan la llet comença a fer-se malbé’. A més, la forma brull és habitual en les Terres de l’Ebre i en algunes viles de la franja aragonesa on es parla la nostra llengua.

Curiós és, si més no, que l’altra forma sinònima dins la nostra llengua, brossat, estiga registrada en texts antics valencians. No sabem quin ús va tindre o quin ús té actualment esta forma entre els valencians. Potser algun lector o alguna lectora ens puga donar un poc de llum. Bernat de Fenollar, penaguilenc, ens escrivia a Lo procés de les olives (1497):

Dieu que molt blanca la llet e molt dolça, durant lo monyhir, de luny venir pot. Yo no crech que sia ni bon sorigot, segons la mamella és fluxa cimolça; ni may ne fareu d’aquella vós nates, broçat ni quallada, per molt que façau; ni per a parar tampoch a les rates de tal llet formatge, valdrà may un clau.

Per a acabar i per als qui tingueu dubtes si l’anomenat mató és el mateix o no que el nostre brull, us direm que sí, que es tracta del mateix procediment per a fer formatge, tot i que recentment se n’haja deturpat el procediment original de fabricació en moltes formatgeries catalanes, que és on majoritàriament el fan. Dolors Ponsati, Ramon Clotet i Josep Mestres ens ho expliquen clarament en la revista Quaderns agraris parlant dels formatges de serigot.

Parlant encara de noms, trobem diverses documentacions valencianes que registren l’ús de la paraula mató, potser per préstec interdialectal entre formatgers, segons J. Martines. Vegeu estos versos del poeta Marcelino Blanquer Benimeli, de Callosa d’en Sarrià (Marina Baixa) i mort l’any 1925, el qual juga amb els cognoms i els malnoms i els productes de menjar:

Cuant vullgues menjar prou fruita
busca el llinaje de Pérez¹
y entre Chuscos² y Matons
ompirás moltes sistelles.

¹ Juga amb l’homofonia de «peres» (la fruita).
² És el nom d’un tipus de pa.

 

Siga com siga, i ara que coneixeu més el producte, aprofiteu-lo en la seua millor temporada, a l’hivern i a la primavera,  i proveu de fer esta llepolia per a traure-la de l’oblit del receptari valencià tradicional.