Podem dir que l’arròs al forn és un plat emblemàtic de la cuina valenciana. Segurament, quan heu estat xiquets —si és que heu deixat ja de ser-ho— i us deien que a casa teníeu arròs al forn per a dinar, us alegraven el dia. O potser era cosa nostra, que som uns fartons.

I és que, a més, un plat com l’arròs al forn ha complit el desig de totes les parts implicades en l’elaboració d’un menjar. D’una banda, com veurem més avall, és un menjar relativament simple a fer i d’un aprofitament important; d’una altra, es manté deliciós durant molt més temps que qualsevol altre arròs i, a més, alegra el dia als menuts i als majors de la casa. Vaja, un win-win d’eixos que diuen ara.

Dejú, dejuni, dejunar

A molts dels qui llegiu esta entrada no us sorprendrà el nom d’est arròs, o potser sí. En tot cas, i sobretot una volta l’hàgeu menjat, no penseu precisament que estareu dejuns. Aquesta paraula, que a penes hui dia s’utilitza per a les indicacions prèvies a unes analítiques mèdiques, no vol indicar sinó que es tracta d’un plat sense carn; en este cas, correspondria perfectament a un plat que hui s’anomenaria vegetarià (o fins i tot vegà).

El seu ètim llatí, ieiūnium, ja volia dir ‘abstinència’, ‘dejuni’ o fins i tot ‘fam’ (d’ací el seu antònim desdejunar-se). En el nostre cas, l’abstinència fa referència a la manca de carn en el menú diari que es produïa bàsicament a Quaresma i cada divendres de l’any per indicacions estrictes de l’ortodòxia cristiana.

Est arròs, de fet, és un arròs al forn poc usual, ja que solia eixir el divendres a taula; no com els arrossos al forn amb carn que eren habituals trobar-los el dilluns a taula, fruit de l’aprofitament de les olles (més modernament dites en anguns indrets putxeros) que solien omplir les taules dels diumenges valencians, abans del «cert» desbancament dominical de l’arròs eixut en paella.

L’arròs al forn, un plat d’aprofitament

Com conta Llorenç Millo al seu llibre Gastronomia valenciana, l’arròs al forn amb carn dels remitjons de l’olla dominical era el plat perfecte per a aprofitar les restes de la vespra amb una recepta simple que ajudava a començar la setmana a una dona que sempre anava atrafegada (i malauradament encara va) amb milanta tasques domèstiques.

L’arròs al forn és dels arrossos més antics que hi ha documentats —el Llibre del coc (1520) ja anota un «arròs en cassola en forn» ben equivalent a un arròs amb crosta actual.

Un origen semític?

Sobre el seu origen, tot són elucubracions i mites que, en part, i com apunta Josep Piera en El llibre daurat, són versemblants, però, ara per ara, no són provables. D’estos mites —i enllaçant amb la història de la València andalusina—, sabent que un dels grans preferits d’àrabs i jueus sefardites era l’arròs, ens criden l’atenció, si més no, les preparacions d’arròs pilaf del sàbat: un arròs sofregit que es coïa al forn engroguit amb alguns brins de safrà.

Arròs pilaf al forn amb pollastre i safrà

També apunta Piera que per als conqueridors vinguts del nord, l’arròs era un cultiu malsà i, no només per motius de la salubritat del cultiu, sinó també per les connotacions que implicava l’ús que en feien àrabs i jueus en la seua cuina habitual. Això explicaria, en part, les diverses disposicions per a allunyar i prohibir el conreu als voltants de la ciutat de València. Prohibicions que, com ja podeu intuir, mai no reïsqueren.

Una recepta viva

Retornant a l’arròs al forn de dejuni, esta recepta està arreplegada a Torrent (l’Horta). Era una preparació usual en temps de carestia arreu de les nostres comarques i, com apuntàvem adés, era una recepta que eixia a taula principalment el divendres o en temps de Quaresma, tot i que només es conserva eixa temporalitat residualment en l’actualitat. Malgrat la simplicitat dels ingredients —el brou es fa solament amb cigrons i una cabeça d’alls!— és un arròs molt gustós que, sense haver de comparar-lo amb altres arrossos al forn carnis, sorprén tots els qui el tasten.

Sovint decorat simplement amb unes rodanxes de creïlles i la «perdiu» (la cabeça d’alls posada al bell mig), pot anar acompanyat, depén de la temporada i de les existències al rebost, d’uns péntols de pimentó roig o entreverat o d’unes carxofetes tallades a quarts.

Per a potenciar el gust de l’arròs, sovint es fa un «allioli» improvisat tot esclafant els grills d’alls de la «perdiu» que esdevé una pasteta i es mescla els grans d’arròs. Cadascú ho fa al seu plat directament amb la forqueta. Us deixem este vídeo a YouTube perquè vegeu el rudimentari procediment. Al principi us pot sobtar, però quan trobeu la quantitat necessària d’all xafat mesclat amb la quantitat perfecta d’arròs, és un gust que voldreu tornar a tastar la següent volta que feu aquest arròs.

Açò escrivia Lluís Galiana, el 1786, a Rondalla de rondalles:

«Demprés ixqué un peròl d’arròç al forn (quels Angels li cantaben, y el Rey li fea sò) y aplicantse tots á ell, en menys dun Credo el deixaren tremolant y en pinganelles, sense un grá tan solament pera un pardal».

 

Això que déiem: un dels arrossos preferits dels valencians. El proveu a fer?