Abans que esclate la gatzara més primaveral de la Pasqua valenciana, amb els seus panous, mones i ous esclafats al front de l’altri, sembla que la Setmana Santa ja ens aparella el camí llépol amb preparacions tradicionals que no ens deixen indiferents, ni visualment ni gustativament.

L’arnadí, un dels dolços valencians més emblemàtics d’esta època entre la Ribera del Xúquer, la Safor, la Costera, la Marina i algunes contrades de la Vall d’Albaida, es planta en les nostres taules amb una forma impetuosa com apuntant el cel.

Ens tornem a cabussar en la recuperació d’elaboracions tradicionals de la nostra memòria gastronòmica amb un arnadí de castanya, recepta recuperada de la Ribera Alta i que ens regala, novament, sensacions arrelades al nostre terrer.

Ingredients i noms diversos

Recuperem est arnadí fet a base de castanya i carabassa per un ingredient que, si bé no és corrent en la nostra gastronomia, és present en certes elaboracions valencianes, sobretot a l’interior, com certes zones de la Ribera Alta, la Canal de Navarrés o l’Alt Millars, amb l’únic bosc valencià de castanyers al Xinquer.

Fa cert temps que publicàrem unes làmines amb la recepta més canònica de l’arnadí feta per Marta Antelo i que podeu aconseguir ací. Però a banda d’esta recepta més estesa, n’hi ha d’altres que sorprenen per l’adaptació al medi i als recursos de què es disposa. Esta recepta d’arnadí de castanya, per exemple, obvia l’ús d’ametló (o ametla molta) i mescla les dos polpes, de carabassa i de castanya, amb unes panses fregides a la paella i amb l’oli de les quals es perfuma tot el conjunt. Més avall teniu la recepta.

Iŀlustració de Marta Antelo per a Tasta’l d’ací

Els noms d’este plat genèric, com deia Martí Domínguez i Barberà, alhora exòtic i casolà (més avall explicarem per què), canvia de contrada en contrada i, més enllà del nom arnadí, més estés, també es coneix com carabassa santa (o moniato sant, si es fa d’est ingredient), cassoleta de Dijous Sant i, a la Valldigna, es coneix com caramull, just per la forma que presenta.

Sabem pels lexicògrafs i alguns diccionaris, que la paraula arnadí ja es deia al segle XV, si bé així ho marca el Diccionari Aguiló, amb una variant arnauí (o arnaví), en l’entrada següent:

També sabem que al segle XVII devia ser ben conegut i usual a València ciutat, ja que el valentí Pere Jacint Morlà l’esmenta juntament amb altres llepolies en el Coŀloqui a la justa que feren en Sent Francés a les festes de Sent Bonaventura. Diem que devia ser usual al Cap i Casal perquè Morlà, considerat el precursor del coŀloqui valencià, utilitzava en els seus escrits ben sovint expressions i imatges de la vida quotidiana de la seua audiència.

Plats hi hagué tan ostentosos
que de veure’ls hi hagué frare
que donara lo caputxo
per poder llançar les sarpes;
hi hagué delfins i balenes,
ab sucre i canella fraules,
arnadí, llampugues, pàmpols,
el peix nicolau i orades.

A més, com podeu llegir, se’n considerava una recepta ben sumptuosa i festiva.

Dues centúries més tard, 1887, el llirià Josep Escrig Martínez també li reserva un espai en el seu Diccionario valenciano-castellano:

Arnadí m.; Especie de pastel de calabaza cocida al horno y amasada con azúcar, canela, almendras y piñones, que, en determinadas épocas del año, suelen hacer las familias de los pueblos de la Ribera de Valencia.

Actualment es tracta d’un plat ben conegut a la Costera, a la Ribera del Xúquer, a la Safor i a la Marina, tot i que gràcies al concurs de dolços de Setmana Santa i Pasqua del Gremi de Forners i Pastissers cada volta reconquereix més comarques valencianes.

Com comentàvem adés, Martí Domínguez i Barberà en parla en el seu llibre L’ullal (1984). Més que parlar-ne, en fa un panegíric on ens explica curiositats de la seua temporalitat, de la manera com es confecciona i d’altres costums que no ens veiem amb cor de reproduir altrament que citant el text literal de la seua obra:

ARNADÍ

Aquelles sets de Setmana Santa ¿procedien no més de les saladures?: xamfaina, bacallà, minestres oliosetes i ben sulsides a foc lent, ous durs amb sal crua…

Aclarim, perquè és just, que el dolç ben dolç també fa venir sets ardents. I les nostres postres rituals aquests dies, en els nostres pobles, era un dolç dolcíssim, dens, pastós, d’una suculència feixuga i atipant: l’arnadí. (¿Postres? Diguem-ne darreries, si volem parlar bé.)

¿Coneixeu un nom més bonic, i més propi, en musicalitat i molla, per adequar-se a la cosa que expressa? En cassoles d’obra, la pasta de carabassa torrada al forn, desfeta, desaiguada i amassada amb molt de sucre, farcida d’ametles blanques i pinyons, i novament duta al forn, mostra el seu caramull d’un or fosc, vidrenc, trencadís, encarameŀlat, excitant, abellidor…

¿De quina arrel remota procedeix aquesta paraula quasi fascinant? Arnadí… I aquesta fascinació, ¿obeirà al fort aire autòcton amb què sona el mot, i en el qual no falta un bri, un polsim d’exotisme? Una cosa és exòtica, fonamentalment, per les distàncies que ens n’allunyen. I aqueixes distàncies poden ser horitzontals, és a dir geogràfiques; però també verticals, cap avall, de fondària històrica. Per això, en el cas present, el terme arnadí porta vibràtil a la nostra orella un ressò ensems casolà i exòtic.

[…]

L’arnadí no es menjava mai calent, acabat de portar del forn; es guardava en rebosts i armaris de cuina i s’escudellava amb el cullerot als platets menuts en porcions discretes, veritables esquinçalls. La menudalla, que es té per llépola, remugava a les mares mirant la mesquina ració. Si te l’acabes —deien les mares— te n’escudellaré més. I no se l’acabaven. Perquè la primera cullerada d’arnadí és divina. I la segona. La tercera… ja comença a embafar…

Hi ha poques teories sobre l’etimologia del nom arnadí. De fet, tan sols se n’apunta una, en diversos diccionaris, com l’Alcover-Moll, que qualifiquen d’incerta i que podria vindre de l’àrab ġarnaṭī (que voldria dir, granadí, de Granada), però el lingüista Joan Coromines es mostra en contra d’esta opció per infundada: «és dolenta fonèticament, i mal fundada en l’aspecte material l’etimologia aràbiga que suggereix el diccionari Alcover Moll». En el panegíric de Martí Domínguez també se’n parla en la línia de Coromines.

Tot i que l’etimologia, per ara, no es pot provar, l’origen d’este dolç podríem dir que, per a nosaltres, és un poc més clar.

Arnadí de carabassa i ametló

 

Un origen intuït, però silenciat

Totes les recerques en receptaris valencians i també en d’altres d’internacionals apunten a un origen aràbic del plat. Però, curiosament, ningú no ultrapassa esta dada, sovint força utilitzada com a comodí per a l’origen incert de certes elaboracions culinàries de la cuina valenciana.

Ben mirat, no van desencaminades eixes teories incompletes, ja que, segons el nostre parer, l’arnadí degué ser una recepta que ja s’elaborava al nostre país abans de la creació del Regne de València. La població amaziga que hi habitava ja devia elaborar este dolç que tot seguit adoptarien els nous valencians que poblarien el nou país creat per Jaume I. Massa coincidències hi ha, i ara explicarem quines, entre l’arnadí i un famós plat elaborat al Magrib, d’origen amazig, anomenat sellou (سْلّو), que també canvia també de nom segons la regió: tquawt (تْقاوْتْ), sfouf (سْفوفْ), zammitta (الزٌمٌيطة) o bssisse (بْسيِسْ).

Sellou (سْلّو). Foto: Picturepartners

Este plat, en forma de caramull, a base d’ametló, canella i decorat amb ametles, amb altres ingredients que varien segons la regió (farina de blat o d’ordi torrada, oli o mantega, altres espècies, etc.) és un dolç d’origen amazig o berber que hui s’ha escampat per tot el Marroc i que es consumeix principalment durant el Ramadà.

Justament el Ramadà i la Setmana Santa, malgrat les moltes diferències que tenen, tenen en comú diverses coses: dues celebracions religioses basades en el calendari lunar i una semblança més notòria, que comparteixen el dejuni, si bé el dejuni islàmic és més estricte que el cristià (almenys depenent de l’època i de l’església). Un dejuni que s’explica com un mitjà de compassió cap als més desfavorits i com una mena de fre a les passions mundanes (relacionades, en el cas cristià, per fer penitència pel sacrifici de Jesús). I un dejuni que explica també el consum d’un plat energètic i hipercalòric.

Tot amb tot, a banda del vestigi amazig que podria suposar l’arnadí en el nostre país, també hem retrobat que molt localment a Andalusia hi ha un plat molt semblant també al sellou, i per tant al nostre arnadí, anomenat cazuela mohina (o mojina), típica d’Almuñécar i que encara conserva el sèsam i l’anís, entre altres espècies d’este dolç, si bé reemplaça la farina per pa dur.

Sellou (سْلّو). Foto: Picturepartners

És possible que els pobladors musulmans anteriors a la fundació del Regne de València elaboraren ja este plat? I que els nous valencians l’imitaren d’estos mudèjars fins al punt de «sacralitzar-lo» consumint-lo per Setmana Santa, com una mena de «neteja» d’allò impur, sacríleg?

Algú podria pensar que encara hi ha massa diferències entre el sellou i l’arnadí, però d’això en parlarem ara.

Un dolç adaptat a totes les butxaques

La recepta de l’arnadí, amb la composició d’ingredients tal com la coneixem ara, no pot remuntar-se a l’Edat Mitjana per una raó molt simple: tant la carabassa com el moniato, ingredients comuns en totes les preparacions valencianes del plat, són originaris del continent americà. Això vol dir que si l’arnadí ja estava documentat en el segle XV devia fer-se, almenys en part, amb altres ingredients. Les castanyes, per exemple, podrien entrar en la travessa.

Una de les raons per les quals pensem que que el sellou i l’arnadí podrien ser cosins germans, és el fet que, de ben segur la pasta de moniato, la de carabassa i la de castanya entrarien en la recepta per a abaratir l’elaboració de l’arnadí.

L’ametla no era un ingredient a l’abast de tothom, de fet, tan sols d’una classe benestant. Prova d’això, i en la mateixa línia, són la multitud de receptes de torró populars valencianes fetes també amb pasta de moniato, cacau, corfes de taronja, etc. que els valencians ens inventàrem per a portar a taula una llepolia que poguérem costejar-nos.

D’ací, per tant, podria eixir, segons que pensem, l’ús d’ingredients vegetals en aquest plat. Una addició d’un ingredient proper, barat i que millora substancialment el plat. En el cas concret de les castanyes, en les contrades on se’n disposen, l’addició d’un fruit amb bona cosa de proteïnes, sals minerals, vitamines A, B i C, i un 40% d’hidrats de carboni, converteix el plat també en una gran font d’energia.

L’afegitó d’esta pasta de fruits pròxims (carabassa, moniato, castanya…) i barats millorava la recepta original, és un win-win en tota regla: millores el gust, la textura, els components nutricionals i t’ix molt més econòmic. Què volem més?

Resseguint la recepta del sellou trobem també moltes variants (amb més o menys ametla, amb oli d’argan o mantega, amb sèsam o sense…) que formen part de la mateixa filosofia: adaptar-se al medi… i a la butxaca!

Retrobar els lligams

Com diu Benito Goerlich, en el documentari Llum mudèjar, recentment produït per David Segarra i Víctor Serna, «en l’àmbit popular, hi ha força coses que no es coneixen i que, si es conegueren, serien molt importants. Jo no podria dir si és que hi ha hagut un discurs dominant i que, per raons ideològiques o polítiques, s’haja volgut deliberadament marginar una cosa o no, però, d’alguna manera sí que s’han remarcat aspectes que interessaven i se n’han deixat de banda altres.»

Estes paraules resumeixen prou bé molts dels buits històrics que sovint palesem en l’estudi de la nostra gastronomia. I humilment ens agrada reflexionar sobre les raons i els fets que ens semblen rellevants per a poder teixir un discurs coherent amb la nostra cultura i les nostres arrels.

Coses serioses a banda, voleu tastar est arnadí especial?