Un dels receptaris més extensos de la cuina valenciana, juntament amb el dels arrossos, és el de les begudes fetes amb gel, amb neu. Un producte popularíssim en el nostre país amb un rerefons ben interessant.

L’aigua de civada ha estat i és una de les begudes de neu més emblemàtiques valencianes. Feta tradicionalment de grans d’ordi crus ha arribat als nostres dies un poc evolucionada i sempre a l’ombra de l’omnipresent orxata.

Vos portem la història fascinant que hi ha darrere d’un refrescant got d’aigua de civada:

L’antic i duríssim treball dels nevaters, que després de treballar en ple hivern conservant la neu amb risc de congelació de les extremitats, a l’estiu, tornaven a extraure la neu per a portar-la a Oriola, a Alacant o a la ciutat de València.

L’arquitectura d’estes caves o construccions on es conservava la neu i el gel. Vertaderes obres d’art de l’arquitectura enmig de paratges solitaris i gèlids com ara la cava gran d’Agres i la nevera de Quatre Camins de Vilamalur (menys coneguda però màgica).

Nevera de Vilamalur (Alt Millars). Foto: dandolotodo09.com

La feina duríssima dels agricultors, que obtenien la matèria primera per a poder fabricar el refresc. En el cas que ens ocupa, la collita de l’ordi ―un dels cereals més conreats a València― es feia a la darreria del juny i al juliol, en ple estiu, fins fa pocs anys sense cap tipus de maquinària i davall un sol abrasidor.

La part més visible i popular la protagonitzaven els venedors ambulants d’aigua de civada, un treball també ben feixuc en plena calor per tots els carrers de la viles i ciutats, dins i fora de les nostres fronteres, que oferien amb una melodia reconeixible este refresc (escolteu-la ací). Així va ser la visió d’estos venedors en la iŀlustració de Miguel Monkc de la publicació Vinça:

Plasmar tot este esforç humà en un got d’aigua civada (o d’orxata o dels milanta refrescs tradicionals valencians) és una meravella gastronòmica d’una magnitud incalculable. I els valencians tenim la sort de comptar-hi en un receptari inesgotable de què parlarem a poc a poc en el projecte Tasta’l d’ací.

Gel a l’estiu, i sense electricitat!

Com déiem adés, l’arquitectura per a conservar la neu i el gel a València disposa de quasi 330 construccions entre pous, neveres i ventisquers (fotos). Molts encara sobreviuen —alguns a males penes i uns altres com si el temps no haguera passat— en els racons valencians més gèlids. Això sí, quasi tots estan en desús…

Cava gran d’Agres (Comtat)

Les ciutats de València i Alacant eren unes grans consumidores d’aquest preuat element. El consum a València ciutat, per exemple, augmentà de 3.992 càrregues de neu (al voltant de 499 kg) l’any 1606 a les 15.733 càrregues (al voltant de 1.900 kg) el 1785. Estes dades responen a les ciutats amb major consum de tota la península ibèrica.

El treball, duríssim, amb la neu es dividia en diverses colles de gent: els qui arreplegaven el gel amb carretes i pales, els qui s’encarregaven de traslladar-lo amb carros i cavalls prop de les construccions que l’havien de conservar i, en últim lloc, els qui el xafaven amb pilons fent capes d’un metre de gel recobertes de palla d’arròs (o d’altres cereals) perquè no es perdera ni un centímetre cúbic d’aquest or estival: el gel.

Iŀlustració d’Andrés Marín per a L’ETNO

A la ciutat de València, fins i tot, hi havia la plaça de la Neu on es venia la neu. Actual correspon a la plaça del Correu Vell.

Moltes poblacions valencians foren un exemple d’esta activitat entre el segle XVII i el XX. La vila d’Ibi, a l’Alcoià, que disposava de 9 pous de neu, va ser un exemple d’aquest comerç del fred. Les ‘cases de la neu’, com s’anomenen allí, ja eren una realitat molt abans de les primeres documentacions i es construïren per a abastir la ciutat d’Alacant i d’Alcoi, com també la d’Oriola.

El consum de neu tenia dos utilitats: la medicinal (per al control d’epidèmies i infeccions) i la de paŀliar la calor fatigosa de l’estiu.

A partir de la darreria del segle XIX, però sobretot a la primeria del XX, comença la seua decadència en obrir-se les primeres fàbriques de gel artificial. De fet, la primera fàbrica de gel artificial a la península ibèrica, oberta el 1863, s’obri a la ciutat de València, de la mà de Francisco de Paula Rojas-Caballero al carrer de la Mar, número 113.

En una breu notícia d’El Mercantil Valenciano, el 19 de juliol d’aquell any de 1863,  diu:

El hielo artificial de la nueva fábrica establecida en la calle del Mar está haciendo fortuna. Los particulares hacen ya mucho consumo de este producto que realmente ofrece grandes ventajas. El agua y el vino se refrescan al momento por medio del hielo artificial y los refrescos caseros de horchata y hasta los sorbetes se confeccionan por momentos, con economía y a la vista del consumidor. El hielo ofrece condiciones de pureza y hermosura que con razón llaman la atención y creemos que la fabricación de este producto irá tomando nuevo incremento a medida que se conozcan sus ventajas.

Açò, com podeu imaginar, feu abandonar a poc a poc el feixuc treball dels nevaters i la conservació del gel a les nostres muntanyes.

Begudes… de neu!

Just en este segon punt és on l’enginy de la cuina valenciana va exceŀlir i convertí la neu en un producte exquisit que, cada vegada, creava més adeptes. No és una casualitat, per tant, que arran d’aquest nombre de neveres i cases de neu, la zona d’Ibi i Xixona siga on la indústria de la fabricació i venda de gelats ha tingut més pes tradicionalment.

I no és tampoc casualitat que els valencians disposem d’una muntonada de refrescs fets amb gel. Probablement el més famós actualment de tots és l’orxata, però l’aigua de civada ha estat un dels refrescs més coneguts entre els valencians fins fa no tant de temps. Els ingredients principals són diferents: la xufa i l’ordi, però la història i la llengua ha fet que tinguen unes relacions molt entrelligades.

Un mateix ètim

Diuen que el mot orxata segurament prové de l’italià «orzata», que significa beguda d’ordi («orzo» en italià). De fet, nosaltres ja disposàvem d’una preparació líquida en els receptaris medievals anomenada ordiat feta amb el mateix cereal.

De fet l’aigua de civada realment es fa amb «ordi» (Hordeum vulgare), que no civada. L’ordi és un cereal que es conreava molt a tot València. El nom de civada potser per influència del castellà, ja que la beguda es va exportar i passejar per venedors ambulants valencians a Madrid, el nom s’assimilà al castellà «cebada» en el cas d’este refresc, puix el nom del cereal s’ha dit i es diu ordi en la majoria de comarques valencianes. Però, vaja, tot és una teoria.

Grans d’ordi

Perquè vos feu una idea l’ordi (Hordeum vulgare) és el cereal amb què es fa la beguda de què parlem. De fet, trobem el seu antecedent en l’ordiat (recepta del Llibre de Sent Soví, escrit al segle XIV) i que segurament que la mateixa arrel lèxica d’on prové la paraula orxata (potser de l’italià orzata, beguda feta d’orzo, ‘ordi’).

Mida dels grans d’ordi

L’ordiat estava associat a una beguda per a malalts, encara que ens sorprendríem de la quantitat de preparacions que en aquell moment es consideraven bones per a malalts o no. Per exemple, el 1410, Sant Vicent Ferrer recomana en els seus Sermons l’ordiat a un malalt tot rebutjant el consum de fruita:

L’altre deffalliment que febra ha, és que destroeix e destorba lo apetit de mengar; que l’ordiat que li és medicinal, no vol mengar e desiga fruyta, que li és contrària.

La civada, del llatí cĭbāta, literalment ‘menjada’ tenia un sentit primitiu de ‘cosa de menjar per al bestiar’. Aquest era significat general del valencià i, amb el pas del temps, i només en alguns dialectes s’associà al significat del cereal Avena sativa ‘avena’. Així s’explica que en els Furs de València aparega el mot civada en una enumeració al costat d’avena i ordi, com a coses diferents: «Civada forment avena ordi e totes altres sements». També sembla que tenia el sentit genèric de ‘menjar de bestiar’ el mot civades usat en plural, com s’utilitza en el Tirant lo Blanc: «anà per les cases fent traure forment e civades».

Per què parlem, llavors, de civada?

Vos deixem ací una graella amb denominacions actuals dels diferents cereals en diverses llengües romàniques i en anglés, perquè pugueu comparar-les. Vos recordem que el cereal de la beguda de què parlem en est article és l’ordi (Hordeum vulgare).

Llavors, per què actualment l’anomenem aigua de civada a un beguda feta amb ordi? Perquè hem perdut la paraula ordiat? Hi ha diverses explicacions.

Una explicació podria ser que ja existien begudes semblants, com l’avenat també documentat a l’esmentat Llibre de Sent Soví fetes amb Avena sativa (avena o civada en valencià) i que es continuara donant el mateix nom a l’actual preparació amb ordi. Esta explicació podria ser vàlida si a les comarques valencianes s’utilitzara generalment la paraula civada com a sinònim d’avena, però no és el cas.

L’altra explicació seria a través d’una interferència lingüística entre els significats de civada i ordi, a través del castellà cebada, potenciada en part pel fet que esta beguda es va comercialitzar també per Castella amb el nom de agua de cebada cosa que podria haver contaminat la forma valenciana a civada (o com està documentat, fins i tot, cevà o cebà) desplaçant-la del seu significat genuí.

Com diem, és ben conegut  que els valencians recorregueren bona cosa de kilòmetres fora de les fronteres valencianes per a vendre aquest gèlid producte. A Madrid està ben documentat que hi havia establiments valencians on es venien estores a l’hivern i, a l’estiu, es convertien en orxateries que venien els llépols refrescs valencians. En un article de Gustavo Adolfo Bécquer de l’any 1870, on ix a relluir l’aigua de civada novament, s’explica amb tot de detalls:

LA HORCHATERÍA

Todos los comercios, todas las industrias y oficios tienen sus alternativas; sus buenas y malas épocas. Hasta la literatura sigue estas oscilaciones; pues, según el don Eleuterio de Moratín, las comedias, como los besugos, varían de precio en verano.

El quid de la dificultad consiste en encontrar algo que pueda adaptarse a todas las situaciones y temperaturas, o aliar de tal modo dos o más comercios que alternen según la estación del año. Y este difícil problema lo han resuelto en Madrid los valencianos, que en invierno nos abrigan los pies con las esteras, y durante el estío nos refrescan el estómago con la horchata.

En el almacén de felpudos y esteras de esparto está el despacho de horchata de chufas y agua de cebada y limón, como la mariposa dentro de la crisálida. Durante el invierno, se le ve obscuro y frío, con las paredes vestidas de rollos de pleita, y un valenciano de cara fosca que ajusta su mercancía con los criados de la casa, los porteros de las oficinas y las amas de huéspedes, sus ordinarios marchantes; pero, pasa la primavera, se acentúa el verano, la mariposa rompe su cárcel y se transforma el establecimiento.

A las esteras de color sombrío, suceden las de paja color de oro, rojas y verdes, colocadas con arte y simetría. El portal se engalana con las tradicionales cortinas de percal encarnado con rauda blanca; se multiplican las luces, salen de no sé dónde las mesas blancas y redondas; ocupa su trono la enorme garrapiñera, y el valenciano huye al fondo de la tienda para dejar paso a tres o cuatro lindísimas valencianas pálidas, morenas, y de grandes ojos negros, que templan y previenen el excesivo…

Els venedors d’aigua de civada valencians arribaren a ser molts coneguts arreu. En l’obra Estadismo de las Islas Filipinas, de 1803, escrita per Joaquín Martínez de Zúñiga en parlar de la vestimenta dels nadius d’eixes illes descriu:

El vestido de los hombres es una camisa que les llega hasta un poco más abajo de la cintura, y la llevan suelta por encima de los calzones, que son muy anchos, á manera de los que usan los valencianos que venden agua de cebada en España.

 

Una altra referència, en el llibre Escenas y tipos matritenses, de 1842, als venedors fora del país, on podem veure també la roba que portaven i l’accent valencià en el castellà que parlaven:

El reloj de nuestra Señora del Buen Suceso ha dado las seis; la animación y el movimiento, interrumpidos durante la siesta, han vuelto a renacer en las calles; los vecinos de las tiendas, descorriendo las cortinas que las cubren, hacen regar el frente de sus puertas, asoman al cancel de ellas, y llaman al ligero valenciano, que con sus enagüetas blancas, su pañuelo a la cabeza y su garrafa a la espalda, cruza pregonando «Gúa é sebá fría…».

Ramón de Mesonero

 

Una beguda força popular

L’aigua de civada havia estat (i en part encara és) una beguda molt apreciada pels valencians. Els carrets dels venedors ambulants (fotos) estan encara dins la retina de moltes persones que els veien passar pel carrer cantant la tonadeta «aigua civàààà». De fet, apareixen fins i tot dibuixats en auques i descrits en molts documents.

Es coneix que el negoci era ben rendible i que fins i tot hi havia venedors ambulants del café, que a l’estiu venien aigua de civada i altres refrescs de gel. Llegiu este text de Víctor Iranzo anomenat «El cafetero» i inclòs en el llibre de Constantí Llombart Tipos d’auca, del 1878:

Cuant vé l’estiu ven horchata,
llimonaes ó sibá,
y multiplica els dinés
dosentes vòltes al añ.

Mes per el matí els aumenta
y els resta per la vesprá,
qu’els dinés conforme els guaña
d’igual mòdo se li’n van…

Hi ha molts textos com els de José Guardiola en què l’exaltació d’esta beguda d’ordi és tal que l’entronitza com la beguda per exceŀlència d’Alacant. Vos passem l’extracte que incloíem traduït en la publicació Vinça:

M’apareixia, amb tot de detalls, la vella orxateria del tio Rico, en el desaparegut passeig de la Reina, obstruïda per les enormes garapinyeres i els blocs de gel empallats, duts de la Carrasqueta; i l’olor d’humitat, i la fresca dolçor de l’aigua de civada, que xuplàvem aprofitant els rotllets morenets, com ara utilitzen les canyetes per a prendre còctels…
I venia a la meua memòria l’alegre despertar matiner amb el crit prometedor: aigua civà!…; i l’aigua civà! de la vesprada, a penes entreoït, per la modorra de la becadeta; i l’aigua civà! de la nit, en les revetles de les barriades i en tornar de l’Esplanada, després del castell de foc, degustant la inigualable del tio Quico, en un cantó del carrer de la Brossa; com ara, en les parades properes a les fogueres, esperant l’últim esclafit de les traques, després de la Cremà…

Gastronomía alicantina. Contribución al estudio de la tradición culinaria comarcal. Adap. (1959)

Però també era ben coneguda esta beguda i la seua venda en la regió pròxima a la ciutat de València. Antoni Josep de Cavanilles en les seues Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, población y frutos del Reino de Valencia, del 1795, parla de com els torrentins ixen de València per a vendre este refresc per a poder complementar els seus beneficis:

Gran número de ellos pasan en Madrid el verano vendiendo orchata de chufas y agua de cebada, donde á fuerza de sudores y economía ahorran algo para pasar el invierno.

La beguda apareix en un bon grapat de texts populars en què es remarca l’estima d’esta gèlida llepolia.
En la publicació La Donsayna, el 1845, Bernat i Baldoví, la mesclava en una llista de dolcets:

…estiguí tentat de pósar una botigueta de quincalla, peluques, cortes de chalecos, cadenetes de rellonche, cacahuet, buñols, horchata y sebá, almendraos y cocotets, figurins de París, corbatins y flocs, y atres cosetes per este estil…

També apareix en un menú ben satíric «en la llengua del país» el setmanari impolític anomenat El bou solt del maig de 1877:

La trobem també a L’oncle Canyís de Joaquim Amo, el 1910, amb el seu crit característic:

De bon matí, ans de que agranen la baldosa es veïnes i de sentir a l’orxatero: “¡Aigua civada!… ¿Qui la beeeu…?”

Un any més tard, Teodor Llorente, en la seua Conversa de Nadal, fins i tot l’exalça tot menystenint el xocolate:

El venedor d’horjata y d’aigua d[e] cibà
per entre les arbredes de l’horta corre ja,
y en ella, ¡quin escàndalo!, hi a qui pren chocolate,
inútil llepolia que no admitix ni acate.

També Francesc Martínez ens l’emmarca en la Marina quan ens diu dins Coses de la meua terra: la Marina, el 1920:

Com en tots hi ha parades ahon es ven confitura, torrat, cacau y tramussos, y alguna d·aigualimón, de sivada y de horjata; pero sobre tot crida l’atenció y despèrten la gola els melóns.

Marià Ferrandis Agulló situa l’aigua de civada en la mateixa plaça de la Mare de Déu de València, el 1925, en el text A la ròca diablera:

En la plaça de la Maredéu
—¡Chiquetes, el barquillero!…
—¡Horchata i aigua sibá!…
—¡Cacáu calent i tramusos!…
—¡Vinga!… ¿Quí vòl refrescar?…

Més contemporàniament també ens l’esmenta Carmelina Sánchez-Cutillas, neta de Francesc Martínez, el 1976, en Matèria de Bretanya:

el pare ens donava una pesseta, però com que tot el que venien a la parada de la plaça costava cinc cèntims o deu cèntims encara podíem afartar-nos de gots d’aigua de civada gelada i de torrats i de tramussos.

 

L’evolució de la recepta

Autors, com Francisco G. Seijo Alonso, es planyen de l’evolució recent d’esta recepta, que deixà d’utilitzar el gra d’ordi cru i bollit original a utilitzar malt torrat, cosa que canviava per complet el gust i el color d’aquest refresc estival. De fet, actualment és més habitual trobar aigua de civada feta amb malt (més fosca) que directament amb el gra d’ordi (més daurada).

Malt (grans d’ordi torrat)

Just en esta publicació nosaltres volem reivindicar qualsevol variant de la recepta, però recuperem la fórmula primigènia que encara es conserva en l’Alacantí i en la Marina Baixa perquè en conegueu l’origen i pugueu gaudir dels avantatges nutricionals d’esta recepta.

Ací trobareu una conversa on el gelater de la gelateria Sirvent, a Benalua (Alacant), explica com el seu sogre feia originàriament l’aigua de civada amb ordi cru, no torrat. En el vídeo veureu que diu civada, però es refereix, com ja hem anotat, a l’ordi (Hordeum vulgare).

Mescles i quemullars virtuosos

Famoses eren les paraules mescleta i barrejadet, mots ja registrats en el diccionari valencià-castellà d’Escrig del 1877, un combinat encara molt popular amb orxata i aigua de civada.

A Castella, concretament a Madrid, també es feu famós el michi michi (del valencià mig i mig), una mescla també d’orxata i aigua de civada.

Els acompanyaments per exceŀlència en el sud valencià de l’aigua de civada són els rotllets morenets, també dits borreguets. En la zona pròxima a la ciutat de València, els quemullars coincidien amb el de l’orxata: unes rosquilletes i, si podia ser, amb llavoretes de batafaluga. De tot açò parlarem en pròxims articles de Tasta’l d’ací.