Comencem la ruta!
Esbalaïts pel gran nombre de forns que podem trobar al Cap i Casal, ens calia l’ajuda d’un dels gurus forners a València. Jesús Machí, del forn San Bartolomé (Duc de Calàbria, 14), té una clientela enamorada dels seus pastissets salats.
Jesús ens conta —mentre la seua companya Ana, tragina pans i altres llepolies amunt i avall amb un somriure que no perd mai— que durant tot l’any podem trobar al forn pastissets de tomata, d’espinacs i de ceba. I esporàdicament, quan és la temporada, podem trobar pastissets amb pèsols i ceba. Al forn San Bartolomé, de fa temps, també s’han atrevit amb la pasta integral en els pastissets (ell mateix diu que s’estima més menjar-ne un d’integral) i farciments diferents com ara amb quinoa.
La pasta dels pastissets, segons Jesús, «no té misteri» i ens diu que és una combinació justa de farina, aigua, oli d’oliva i sal. Ens mostra com la premsen ara i com ho feien antany, amb un corró que els feia suar més que no calia. I llavors ve la qüestió delicada:
—Jesús, si hagueres de triar uns pastissets a València que no foren els del teu forn, quins serien? —li demanem.
La veritat que en uns escassos segons, amb la resposta, tots els camins entrelligats a més d’una cinquantena de forns de València se’ns han desembullat.
La recomanació de Machí ens emmena al forn Gran Via (Ramon i Cajal, 28). Hi entrem i demanem per Cento, el forner, i just parlem amb la dona, Fina, que atén el públic en eixe moment. De bon començament, i entre client i client, ens contà com al seu forn elaboren tots els farciments dels pastissets de manera casolana. Estem ben sorpresos per la pasta tan saborosa i el nom melòdic dels diferents tipus de mescla: els clàssics de tomata i tonyina, d’espinacs, ceba i tonyina; però també de pésols amb pernil, de faves amb llonganissa, de pimentó amb abadejo, sépia amb ceba, de botifarra, de carn i verdures, de pollastre amb curri, i de formatge i tot.
Fina ens explica que tenen un xicotet hort i moltes verdures dels farciments les trauen d’allí. I sobretot, ens explica amb exquisidesa, com elaboren la tomata per als farciments dels pastissets, escalivant-la al forn ben a poc a poquet. Podem assegurar, havent-lo tastat, que pocs farciments se’n troben de tan gustosos.
D’allí partim cap a Quatre Carreres, el forn Úbeda (Rubén Vela, 8) és tot una institució en el quarter. I sovint la clientela no et deixa veure el gènere que ompli el taulell del forn. Els seus pastissets, un dels més barats de València són justs entre forma, pasta i mescla. Punt interessant que en tinguen uns de sobrassada.
Al Botànic, trobem forns ressenyables, com el de Borrull (Julio Campos Ibáñez) (Borrull, 8) i Dorita (Túria, 31). La varietat dels pastissets salats que tenen és molt àmplia. A Dorita tenen farcits més atrevits amb soia i quinoa i a Julio Campos Ibáñez també en tenen de carn o de formatge.
Tirant cap a la mar, a l’avinguda del Port, número 96, passeu pel forn de Manel Embuena amb una pasta de les millors que hem tastat.
Més varietat i molta qualitat a Ciutat Vella, al forn Desemparats (Guillem Sorolla, 11), on podreu trobar-ne de tomata, de ceba, d’espinacs, de botifarra, d’esgarradet, de carn, de truita de creïlla i el deliciós pastisset de faves, cansalada i alls.
Tornant a l’Eixample, trobem el taulell llarguerut V. Garcia (Regne de València, 6) ple de delícies. A banda dels tradicionals, hi podem trobar pastissets amb pasta de full.
El Taller (Guàrdia Civil, 10) té un dels pastissets més remarcables de Benimaclet. I a Patraix, la senzillesa de la tradició la trobàrem a Terra de Pa (Arxiduc Carles, 81) amb els seus pastissets de tomata i espinacs i amb una pasta molt ben aconseguida.
Qüestió de noms: pastissets i cocots
La recerca entre una cinquantena de forns, i un tast de 26 tipus de pastissets (crec que ens caldrà fer una segona ronda per a no deixar fora altres pastissets d’una ciutat atapida de forns) ens donava altres satisfaccions. Un poc preocupats per la substitució del mot pastisset pel castellanisme empanadilla, comprovàrem, d’una banda, que el 90% dels forns del cap i casal ens van parlar en valencià i que el 100% ens van entendre en dir el seu nom tradicional: pastisset, amb els seus complements pastisset de tomata (o de peix, de ceba, etc).
Continuant la recerca, hem de fer un alto en el discurs i també reivindicar el mot cocot, tristament molt poc oït a la ciutat de València, però que correspon al mateix producte. El nom cocot (derivat de coca) i era ben genuí a la capital valenciana abans de la guerra civil. Era tan així que hi ha versets, cançonetes i sainets que nomenen els cocots ben sovint. I fins i tot hi hagué uns personatges molts famosos al Cap i Casal anomenats cocoters (o cocoteros), que no eren més que uns venedors de cocots i altres llepolies com ara coques de nous i panses o panous.
Ací teniu, per a acabar, un fragment de La Traca (del 15 d’agost de 1914) on es parla dels cocoters que es passejaven per la platja a l’estiu per a vendre cocots.
En mànegues de camisa
anaben p’els nadaors,
uns que penchats en lo brás,
portaben uns sistellets,
y cridant en alta véu
pera qu’els oixqueren tots:
—¡Cocots y vi, caballers!
¡Chiques, que porte lo bó!
el pes d’un cocót, mig kilo
era per lo gran y grós
en abundansia de peix,
y penques de pimentó;
y tampoc escasechaba
la tollina y els pinyons,
qu’un home de bóna barra
en alló menchaba próu.
Teniu algun cocot o pastisset preferit a la ciutat de València o a la resta del país que no hem nomenat?
Ens ho feu saber?
[Article publicat paraŀlelament en AU Agenda Urbana]
