Si fem una ruta pels diversos tipus de formatges valencians, massa sovint desconeguts, comprovarem que tenim un país ple de formatgeries de primera. L’Ordre de 23 de desembre de 2008, de la Conselleria d’Agricultura, Pesca i Alimentació reglamenta el procés de producció dels formatges tradicionals valencians. Produïts antigament de llet de cabra i, més rarament, d’ovella, la major part dels formatges tradicionals valencians són eminentment frescs i, com explicaré tot seguit, potser aquesta és una de les raons per les quals no s’han valorat prou els formatges de la nostra terra.

De fa 27 anys ençà, la reglamentació sanitària de producció de formatges frescs està condicionada per la pasteurització de la llet. Per a ser més precisos, només amb un procediment molt i molt acurat, es poden produir derivats frescs a partir de llet crua (formatge fresc, iogurt, quallada, brull, etc.). Afortunadament, la legislació europea deixa actualment una escletxa més àmplia per al consum de la llet crua. Açò ha fet que algunes formatgeries s’hagen atrevit a reprendre la producció de formatges frescs amb llet crua, com es feien antany. Amb tot, i a causa de les dificultats logístiques, encara en són una minoria.

Formatges frescs valencians

El formatge de la Nucia, també dit formatge de pastís, és un dels formatges valencians més desconeguts. Molt lleuger de sal, amb una textura compacta, blanca i lluenta, el formatge de la Nucia s’elabora a base de llet de cabra i vaca. Crida l’atenció la seua forma en forma de flam gegant –per això s’anomena de pastís– i les ratlles entrecreuades a causa que antigament s’usaven oueres metàŀliques. Sol pesar vora dos quilos. Actualment el produeixen diverses formatgeries, entre les quals hi ha J.F.S., de la Nucia (Marina Baixa) i Jamesa, de la Llosa de Ranes (la Costera).

On trobar-los?
A Quesos Amparo (Mercat del Cabanyal) i a la xarcuteria Martínez Gargallo, xarcuteria Solaz i La boutique del queso (Mercat Central de València).

El formatge de tovalló (o de mocador) antany es feia de llet de cabra o d’ovella (o totes dues mesclades). Actualment hi ha formatgeries que hi afigen també llet de vaca. Si es vol madurat, s’hi afigen els ferments lactis, però la forma més tradicional és en fresc. Tradicional de la Costera, és un dels formatges valencians que s’ha escampat més en producció per les altres comarques. Hi ha un cabàs de formatgeries que produeixen el formatge de tovalló; nosaltres us recomanem, principalment el de la granja El Parral de Barxeta (la Costera), de vaca i ovella, el qual va rebre l’or en el World Cheese Awards de l’any passat. També, no podem deixar de recomanar-vos el de la formatgeria La Vall, d’Ontinyent (la Vall d’Albaida), un formatge de producció limitada amb un gust profund de llet i lleugerament cremós a l’interior, de cabra i vaca, premi de millor formatge fresc de 2009.

On trobar-los?
Podeu trobar els formatge de la Granja El Parral al mercat del barri d’Orba a Alfafar (Parc Alcosa) cada dimarts de 8.00 a 13.30 h. També a La Majada (c. de Fèlix Pizcueta, 15, València). El formatge de La Vall el trobareu a la parada Embotits d’Ontinyent Vicente Llin (Mercat de Russafa).

El formatge blanquet, típic del migjorn valencià, està fet habitualment de llet de cabra 100% i pot tindre una maduració lleugera, tot i que normalment es consumeix fresc. La forma, de disc alt, té unes marques característiques a la corfa, del recipient de llata d’espart on es dipositava  per a premsar-lo. Sol ser gras, una mica àcid i molt aromàtic. Us recomanem el de la formatgeria San Antonio de Callosa d’en Sarrià (la Marina Baixa), amb un puntet de sal i totalment artesanal. També podeu trobar el de formatges Calero, d’Alzira (Ribera Alta): aquest, però, de cabra i vaca.

On trobar-los?
Podeu trobar el formatge de San Antonio a la xarcuteria Martínez Gargallo (Mercat Central de València). El formatge de Calero, a la xarcuteria Pedro Gómez (Mercat d’Algirós) i a la polleria Mari Ángeles y Óscar (Mercat de Benicalap).

El formatge de cassoleta, podríem dir que és el formatge més conegut a l’àrea de l’Horta de València. També s’anomena formatge saladet o formatge de Puçol o, fins i tot, formatge de Borriana. Té forma de volcà a causa dels motles (antigament de fusta) que li proporcionaven aquesta forma. Es sol elaborar amb llet de cabra, d’ovella o de vaca, o bé una barreja. El formatge de cassoleta d’Els Masets, de la Torre d’en Besora (l’Alt Maestrat), està produït amb la llet pasteuritzada de les seues pròpies ovelles. Quesos Almassora (la Plana Alta), de mescla de llet de cabra i ovella, molt humit i amb un gust de llet que revé al paladar. També recomanem la cassoleta d’Hoya de la Iglesia, una de les formatgeries punta valencianes.

On trobar-los?
Podeu trobar els formatges de Quesos Almassora a la xarcuteria José Verdeguer (Mercat de Mossén Sorell). Els formatges d’Els Masets, els trobareu a Formatges i més (Mercat de Russafa), a la botiga El Niño Llorón (carrer de Russafa, 58), i a la xarcuteria Martínez Gargallo (Mercat Central de València). El d’Hoya de la Iglesia, podreu trobar-lo a la xarcuteria Solaz (Mercat Central de València).

Per tancar el capítol, podem trobar el tronxó, un formatge típic del Maestrat de llet de cabra o ovella –o mescla– fet amb un recipient característic anomenat fleitera, amb decoracions perforades que traspassen després a la forma del formatge. Aquest formatge, però, tot i que el podem trobar fresc, molt sovint està madurat, com el tronxó del Regne de la formatgeria Los Corrales d’Almedíxer (l’Alt Palància): l’exceŀlència entre els tronxons. De llet crua de cabra i quall vegetal té una maduració d’entre 60 i 90 dies. El tronxó de Los Corrales està dins el catàleg de productes anomenats Arca del Gust de Slow Food, una llista que compila menjues singulars. Si us agrada més prompte el tronxó tendre, podeu tastar el de la formatgeria Vall de Catí (l’Alt Maestrat).

On trobar-los?
Podeu trobar el tronxó del Regne a la formatgeria Solo queso (Mercat de Russafa), a la xarcuteria Fermín y Victoria (Mercat del Cabanyal) i a Manglano (Mercat de Colom i Mercat Central). El tronxó tendre de Catí podeu trobar-lo a Formatges i més (Mercat de Russafa) i a Manglano (Mercat de Colom).

Formatges valencians de llet crua

Els formatges de llet crua, afortunadament, tornen a agafar embranzida. Tot i les dificultats de trobar formatges frescs de llet crua, els formatges de més de 60 dies de maduració tenen un recorregut comercial més ampli i que ha començat a explorar-se de valent en terres valencianes. Vet ací els nostres preferits.

A la Plana de Requena, trobem El Pedrón, un formatge curat, de vaca, de la formatgeria Hoya de la Iglesia. Premsat manualment i ferm en tallar-lo, té una color groc blat i un punt de gust de fruita seca.

On trobar-los?
Podeu trobar els formatges d’Hoya de la Iglesia a Quesos Amparo (Mercat del Cabanyal), a la xarcuteria Antonio Mata (Mercat Central de València), a la xarcuteria Pedro Gómez (Mercat d’Algirós), a Formatges i més (Mercat de Russafa) i a La Majada (Fèlix Pizcueta, 15, València).

El de pasta làctia de cabra, madurat en una cova un mínim de 60 dies, de l’Heretat de Pere, a Quatretonda (la Vall d’Albaida) és un formatge disputat –té una producció limitada– en moltes de les parades de formatge i xarcuteria dels mercats de València. Tasteu també el seu formatge curat, també fet de la llet de les seues pròpies cabres.

On trobar-lo?
Podeu trobar-lo a la formatgeria Solo queso i a Formatges i més (Mercat de Russafa), a Manglano (Mercat de Colom i Mercat Central) i a la xarcuteria El Maño (Mercat Central de València).

Totdepoble, a les Coves de Vinromà (la Plana Alta) és una altra formatgeria ben remarcable quant a la qualitat del producte. Amb llet de les seues pròpies ovelles produeix un formatge madurat de llet crua i un formatge blau exceŀlents.

On trobar-lo?
Podeu trobar-lo a La Majada (Fèlix Pizcueta, 15, València).

Menció especial té el Pata Mulo, madurat i de cabra, de La Sabina, a Camporrobles (la Plana d’Utiel-Requena), una formatgeria que, per desgràcia, ha tancat les portes mentre escrivíem aquest article, tot i que la formatgeria ha tingut diversos galardons al llarg de la seua curta existència. Us recomanem coratjosament que cerqueu algun dels seus formatges abans no s’exhaurisquen.

On trobar-lo?
Podeu trobar-lo a la formatgeria Formatges i més (Mercat de Russafa), a Manglano (Mercat de Colom i Mercat Central) i a La Majada (Fèlix Pizcueta, 15, València).

Acabem amb el sublim Peña Blanca, amb 100% de llet de guirra, l’ovella autòctona valenciana, de Los Corrales, a Almedíxer. L’ovella guirra és una ovella forta que resisteix la sequera i la fam –mengen qualsevol cosa de la muntanya–. Tot i que produeix bona carn, hi ha ovelles d’altres races més lleteres que no la guirra. Això va fer que estiguera a punt de desaparéixer. Els darrers anys, gràcies a Anguirra (l’Associació Nacional de Criadors d’Ovella Guirra) i alguns productors lleters com Los Corrales, van propiciar una recuperació de la nostra raça autòctona. El formatge Peña Blanca també està dins el catàleg Arca del Gust de Slow Food, cosa que converteix la formatgeria Los Corrales en capdavanters en el savoir faire formatger valencià.

On trobar-lo?
Podeu trobar-lo a la parada Rafael i Susi (Mercat del Grau), a la xarcuteria Paqui i a la xarcuteria Fermín y Victoria (Mercat del Cabanyal), a la formatgeria Solo queso i a Formatges i més (Mercat de Russafa), a Manglano (Mercat de Colom i Mercat Central), a La Majada (Fèlix Pizcueta, 15, València) i a la xarcuteria José Verdeguer (Mercat de Mossén Sorell).

1 Formatge de tovalló (o de mocador)
2 Formatge de la Nucia (o de pastís)
3 Formatge de cassoleta
4 Formatge blanquet
5 Formatge tronxó del Regne

[Article publicat paraŀlelament en AU Agenda Urbana]